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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

Peras escalfadas com canela e gengibre

Ainda com o sabor dos doces de Natal no palato? Com vontade de fugir de doces? Não fuja, este é o doce para si.

 

Estas simples peras escalfadas com a companhia da canela e do gengibre são uma boa sobremesa ligeira para desenjoar dos fritos da quadra natalícia sem abdicar daquele docinho no final da refeição. E ainda por cima, são fáceis de fazer.

 

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Ingredientes:

5 peras

1,5 litros de água

225 gr. de açúcar

1 pau de canela

5 fatias de gengibre fresco

 

Levem ao lume a água com o açúcar, a canela e o gengibre. Quando começar a ferver juntem as peras descascadas, descaroçadas e cortadas em metades. Tapem e deixem que cozinhem em lume brando durante mais ou menos 20 minutos. Testem o ponto de cozedura espetando um garfo, se estiverem bem macias estão prontas.

 

Retirem as peras da calda e deixem que arrefeçam. Levem a calda que ficou no tacho de novo ao lume até que reduza para mais ou menos metade do líquido e comece a ficar com ar de xarope. Deitem-na por cima das peras.

 

Sirvam com umas colheradas generosas de molho.

 

Filhoses (ou filhós ou filhozes, não importa)

Se tentássemos listar todos os fritos de Natal e todos nomes por que cada um é conhecido em cada zona do país ficávamos aqui até ao natal de 2015.

 

Mas, peguemos, a título de exemplo (e porque este post é sobre elas), nas filhoses. Eu chamo-as por este nome e escrevo o nome com S mas há quem use filhó como singular e filhós como plural (parece que esta é forma mais convencionada pelos dicionários) ou mesmo quem escreva filhozes com Z. As variações têm as origens mais diversas: o local de onde se vem, o local onde se vive, a nomenclatura que se tornou tradição na família, por aí fora.

 

Para mim, no Natal não há certos e errados, há hábitos que vêm da infância e que se tornaram tradições. E nas tradições não se mexe.

 

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As filhoses nunca foram doce de Natal habitual na minha família. Crescemos a comer os coscorões, os sonhos e os rolos da minha avó mas nunca fizemos filhoses. Mas as filhoses sempre foram motivo de encontro anual para a família da minha cara metade. Todos os anos, pai, filhos, cônjuges dos filhos e neto juntam-se para as fazer no domingo anterior à véspera de Natal. O encontro celebra o espírito de Natal mas tem um objetivo mais pragmático: é que fazer as filhoses dá trabalho que se farta e quanto mais braços houver menos custa a chegar ao fim da enorme bola de massa.

 

O trabalho dura quase todo o dia: faz-se a massa de manhã, depois deixa-se que levede no quentinho de um cobertor, faz-se pausa para almoçar e frita-se tudo à tarde.

 

No fim, divide-se o mal pelas aldeias (que é como quem diz, dividem-se os fritos pelos participantes) mas não sem antes haver a primeira prova, geralmente acompanhada de um chá com as filhoses ainda mornas.

 

A receita é da avó do meu marido e ainda é recuperada todos os anos numa folha de papel pautado, escrita com caligrafia à antiga e já salpicada por amostras das várias doses que se foram fazendo ao longo dos anos. É um daqueles papéis com histórias para contar.

 

Este domingo, foi dia de filhoses e, desta vez, as instruções ficam escritas no Quanto Mais Quente Melhor, que o papel antigo pode rasgar-se um dia destes e não queremos perder a receita.

 

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Ingredientes:

1 kg de abóbora

1 saqueta de fermento de padeiro ou um pedaço de fermento fresco

1 c. sopa de azeite

1 c. sopa de manteiga ou margarina

Raspa de 1 limão

Sumo e raspa de 3 laranjas

4 ovos

1 c. sopa de canela

4 c. sopa de açúcar

+/- 2 Kg de farinha (e mais alguma para estender)

1 pitada de sal

1 c. sopa de aguardente ou vinho do Porto

 

Descasca-se a abóbora, corta-se aos cubos e pesa-se para que tenhamos 1Kg depois de descascada e cortada. Leva-se a cozer em água com um pouco de sal. Quando estiver cozida, coloca-se num passador e deixa-se a escorrer até ao dia seguinte.

 

Derrete-se a manteiga e junta-se o fermento. Desfaz-se a abóbora para uma tigela (pode ser com o passador ou com um liquidificador, como preferirem). À abóbora junta-se o azeite, a raspa de limão, a raspa e o sumo das laranjas, a canela, o açúcar, o sal, a aguardente ou o vinho do Porto e mexe-se tudo bem. A esta mistura juntam-se as gemas dos quatro ovos e o fermento com a margarina. Bate-se tudo bem.

 

À parte, batem-se as claras em castelo que se envolvem de seguida na mistura de abóbora. Quando estiver tudo bem batido e completamente homogéneo, é tempo de começar a adicionar a farinha.

 

Aqui não há uma medida certa. A quantidade de farinha vai depender da água que a abóbora tinha, da humidade do dia e de mais uma série de coisas que não vale a pena enumerar. Contem com mais ou menos 2 Kg de farinha mas estejam preparados para que seja menos ou mais.

 

Vão juntando farinha e mexendo bem até que a massa comece a despegar-se do fundo da tigela. Quando isso acontecer, transfiram a massa para uma mesa de trabalho e continuem a juntar farinha enquanto amassam. Vão perceber facilmente quando não precisam de colocar mais farinha. A massa deixa de estar pegajosa e começa a ficar elástica.

 

Esta é a altura em que fazer filhoses se torna saudável: exercitem os braços na massa durante uns 10/15 minutos. Amassem, puxando e dobrando a massa, atirando-a ao ar e batendo na mesa com força. É à vontade do freguês e até pode servir para libertar stress, o importante é que deem porrada com fartura na massa. Quando colocarem o dedo na bola da massa e o buraco que o vosso dedo fez voltar à posição inicial, está pronta.

 

Embrulhem a massa num pano e enrolem-na num cobertor quente. Em dias frios, podem pô-la num local quentinho, perto de um aquecedor, por exemplo.

 

Podem fazer uma pausa por agora. Esperem no mínimo, umas duas horas para que cresça mas podem deixá-la mais tempo a levedar, até 4/5 horas.

 

Quando for tempo para fritar, aqueçam o óleo e preparem um prato forrado com papel de cozinha e outro com açúcar e canela para as passar quando sairem do lume. Vão tirando pedaços de massa e estendendo numa superfície enfarinhada com o rolo de massa.

 

As filhoses tradicionais são estendidas uma a uma à mão até se obter uma forma redonda, um pouco mais grossa nas extremidades. Nós fazemos batota e estendemos pedaços grandes de massa que depois cortamos como se fossem coscorões. É mais rápido e não muda em nada o sabor.

 

Fritem-nas em óleo bem quente até estarem douradas. Deixem escorrer no papel por uns minutos, passem por açúcar e canela e devorem. No Ano Novo volta a fazer-se dieta.

Vem aí aquela altura...

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Partida, largada, fugida! Estamos a uns dias daquela altura em que eu me fecho na cozinha para a maratona anual de doces de Natal. Sim, no fim todos chegamos sempre à conclusão de que não era preciso ter feito tantos mas faz parte e eu gosto.

 

Esperem receitas, fotos e exaustão por aqui.

Quadrados de limão (com base crocante e topo cremoso)

O sol teima em andar tímido mas nós trouxémo-lo para a cozinha no amarelinho quente destes quadrados de limão. Uma base crocante de biscoito do tipo de que se desfaz na boca serve de cama para um creme de limão, ácido de fazer piscar os olhos. Uma tarte de limão em forma de quadrado, para cortar, partilhar e comer à mão.

 

 

Ingredientes:

(Para a base)

1 + 3/4 chávenas de farinha

2/3 chávena de açúcar em pó

1/4 chávena de farinha maizena

1/2 c. chá de sal 170 gr. manteiga

 

(Para o creme)

4 ovos

1 + 1/3 chávenas de açúcar

3 c. sopa de farinha

Raspa de dois limões

2/3 chávena de sumo de limão (mais ou menos 3 limões espremidos)

1/3 chávena de leite

1 pitada de sal

 

Comecei por untar com manteiga e forrar com papel vegetal um tabuleiro rectangular com mais ou menos 30 por 20 centímetros. Depois, tratei da base de biscoito. Coloquei no robô de cozinha a farinha, o açúcar em pó, a farinha maizena e o sal e misturei durante alguns segundos. Juntei depois a manteiga em cubos e voltei a ligar o robô até o preparado se parecer com pequenas migalhas de pão.

 

Espalhei a mistura no fundo da forma e pressionei bem com os dedos para que ficasse compacta e nivelada. Coloquei no frigorífico durante 20 minutos.

 

Enquanto isso, toca a aquecer o forno a 175º. Passado o tempo no frigorífico, coloquei a base no forno durante cerca de 20 minutos (até as bordas estarem douradas).

 

Podem ir preparando o creme, enquanto o biscoito está no forno. Batam os ovos com o açúcar e a farinha e juntem depois a raspa e o sumo de limão, o sal e o leite. Assim que o biscoito sair do forno, mesmo com ele muito quente, coloquem em cima o líquido do creme (vai estar muito líquido, não estranhem) e ponham de novo o tabuleiro no forno, com cuidado para não entornar.

 

Baixem a temperatura para os 160º e deixem cozinhar durante 20 minutos. Retirem do forno e deixem arrefecer completamente.

 

Depois de terem sido pacientes e esperado que ficasse frio, passem com uma faca pelo interior da forma para garantir que nada está colado e puxem pelas pontas do papel vegetal para desenformar. Cortem em quadrados com uma faca afiada e provem. Vão ver que a combinação é amargamente deliciosa.

O paraíso para uma doceira

Chamam-lhe uma mercearia fina e está no coração do Porto desde 1926. É uma confeitaria, uma mercearia e uma garrafeira e o paraíso para uma doceira como eu. A Casa Januário é para parar, entrar, comprar e a seguir ir para a cozinha usar o que de se lá se trouxe.

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Não faltam lojas pelo país para quem gosta de fazer bolos e procura ingredientes ou utensílios muito específicos, mas nenhuma é tão quentinha como a Casa Januário. Quentinha porque é acolhedora em tudo: no espaço pequeno mas à antiga, na forma como alinha formas, farinhas, açúcares ou saquinhos com variados tipos de chocolate e no trato de quem lá trabalha (dizem-nos que "é tudo feito com muito amor").

 

O que é também incrível é que a Casa Januário é provavelmente das mais antigas casas do país deste género, mantém um lado muito tradicional mas soube fazer o update. Prova disso são os vários e muito atuais utensílios para cake design que convivem com as muito tradicionais folhas de papel de hóstia (sim, aqui encontram-se) ou com as filas de frutas cristalizadas para todos os gostos.

 

É para entrar de cestinho na mão e sair de saco cheio. Trouxe muita coisa mas a coisa mais especial que trouxe foram estes amigos que terão como missão adornar o tronco de Natal que vou fazer no dia 24.

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