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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

Bolo swirl de canela

Como um dos provadores oficiais das minhas iguarias tão bem disse, "isto é muito bem inventado". E não haja dúvida de que é.

 

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Imagine-se que um daqueles pãezinhos de canela enroladinhos (muito nórdicos mas, por esta altura, disseminados por onde calha) ganha nova vida em forma de bolo. Desta reencarnação de um "cinnamon sticky bun" chega-nos um bolo húmido, recheado com uma mistura de canela, manteiga e açúcar que, em contacto com o forno, se derrete para formar uma espiral de pecado que deixa rasto nos dedos (ou não, porque no fim não sobra nada).

 

Um ótimo bolo para acompanhar um chá quentinho e enfrentar uma tarde fria e chuvosa como a de hoje.

 

Ingredientes:

 

(Para o bolo)

2 chávenas de farinha

1 chávena e meia de açúcar

2 c. chá de fermento em pó

1/2 c. chá de sal

1 chávena e um terço de natas para bater light

150 gr de manteiga derretida

1 c. chá de extrato de baunilha

3 ovos grandes

 

(Para o swirl de canela)

160 gr manteiga amolecida

3/4 chávena de açúcar louro

1 c. sopa de canela em pó

 

(Para a cobertura)

250 gr de açúcar em pó

3 c. sopa de água

1/2 c. chá de extrato de baunilha

 

Aqueci o forno a 175º. Untei uma forma quadrada com manteiga (podem usar redonda, se preferirem), forrei o fundo com papel vegetal e polvilhei a forma com farinha.

 

Comecei por bater os ovos com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. Juntei depois as natas e o extrato de baunilha e, no final, incorporei a farinha e a manteiga derretida alternadamente, envolvendo com cuidado e começando e terminando com a farinha.

 

Coloquei a massa na forma.

 

Passo seguinte: fazer o delicioso swirl. Numa tigela, misturei a manteiga amolecida (não derretida) com o açúcar louro e a canela até ficar com uma pasta espessa, mole mas não líquida. Depois, basta colocar aleatoriamente colheradas cheias desta pasta em cima da massa de bolo que já tínhamos colocado na forma.

 

Não se esqueçam de preencher também nos cantos, porque a massa vai crescer à volta e forçar a mistura de canela a ir mais para o meio.

 

Finalmente, com uma faca ou uma espátula, fiz uns ziguezagues nas colheradas de pasta de canela para criar um efeito marmoreado, o dito swirl.

 

Levei ao forno durante mais ou menos uma hora (ou até um palito sair limpo do centro).

 

Quando tirarem do forno, esperem uns 15 minutos. Enquanto passa o tempo, façam a cobertura. Basta misturar o açúcar em pó, o extrato de baunilha e a água até estar tudo dissolvido.

 

Eu não tiro este bolo da forma porque sou pragmática e não quero perder tempo de vida com coisas destas.  Cubro-o e sirvo-o mesmo ali. Mas se quiserem fazer a coisa a preceito, podem desenformar o bolo, voltar a virá-lo para a posição em que estava dentro da forma (está mais douradinho desde lado) e cobri-lo com o icing de forma artisticamente irregular, que é como quem diz, como bem vos apetecer.

O magusto cá de casa

Desde que há quase 13 anos vim morar para Lisboa que tive de adaptar o meu dicionário ribatejano aos costumes da capital. Isto pode parecer muito provinciano e saudosista mas tem razão de ser.

 

Aquilo que toda a minha infância conheci como arrufada aqui é um pão de Deus. E o que em Lisboa é uma arrufada é aquilo que eu sempre conheci como pão de Deus. De um mal semelhante sofre o magusto, não a tradição de São Martinho que envolve castanhas e água-pé mas o prato camponês que, pelos sítios onde cresci, acompanha o bacalhau assado. Tentar explicar isto a quem não sabe o que é dá geralmente em discussão que não passa de "mas o magusto é aquela coisa das castanhas".

 

Para acabar com as confusões, venho propôr-vos a minha receita de magusto para provarem e comprovarem que o prato realmente existe e não envolve assar castanhas.

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Dirão os mais puristas que o magusto original é feito de couve portuguesa, pão, azeite e alho e pouco mais. Mas eu sempre gostei mais da versão que leva feijão. O meu pai gosta de manter a tradição e diz sempre que o meu não é o original mas eu não me preocupo muito com esses preceitos e faço tudo para conseguir o melhor sabor.

 

Apesar de, por norma, este ser um acompanhamento para bacalhau assado, também pode ser um bom amigo para qualquer carne grelhada num dia de outono ou inverno. Porque faço sempre a olho, tomem estas quantidades como referências para duas pessoas e arrisquem a fazer a vossa própria versão. É difícil isto não correr bem.

 

Ingredientes:

1/2 couve portuguesa

3 dentes de alho picados

1 a 2 colheres de sopa de azeite

1 lata pequena de feijão branco cozido

1 pãozinho redondo caseiro (pode ser uma bola caseira não muito grande e pode ter já alguns dias)

Sal

Pimenta

 

Começo por cozer a couve portuguesa em água com uma pitada de sal até estar bem tenrinha. O ideal é que ainda fique a descansar dentro da água da cozedura mesmo depois de cozida. Quando chegar a altura de continuar a receita, tiro a couve para uma tábua, pico-a com uma faca e guardo a água da cozedura, que vai ser essencial já daqui a um bocadinho.

 

Terminado este passo, coloco o azeite num tacho com os dentes de alho e deixo refogar, até o alho soltar os seus aromas (cuidado para não queimar). Ao refogado, junto o pão partido em pedaços pequeninos, envolvo no azeite e junto as couves. Tempo de juntar o feijão já lavado e escorrido e envolver bem.

 

À mistura, vou juntando aos poucos meias conchas da água da cozedura das couves e amassando com uma colher de pau (eu tenho um daqueles esmagadores para puré de batata que também é um óptimo instrumento para esta função). Não é preciso usar muita água mas a consistência ideal do magusto depende muito do gosto do cozinheiro, por isso, vá juntando até se sentir feliz com o resultado. Eu gosto do meu com a textura da açorda.

 

Termino a temperar com sal e pimenta.

 

Provem ainda a fumegar e sintam-se verdadeiros camponeses ribatejanos.

Snack para uma tarde de filme

Há uns tempos provei uns amendoins caramelizados, de fabrico artesanal, quentinhos, ainda a saltitar, e fiquei com vontade de tentar fazer algo parecido em casa. Pois, parece que consegui.

 

Tinha um pacote de amendoins pelados guardado há algum tempo e, porque estavam já moles, o único remédio para os trazer de volta à vida seria tostá-los. De caminho, experimentei isto...

 

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Ingredientes:

1 chávena de açúcar

1/2 chávena de água

300 gr amendoins descascados e pelados

1 c. chá de canela (e outras especiarias que queiram experimentar adicionar)

 

Pus o forno a aquecer a 180º graus.

 

Levei o açúcar e a canela ao lume com a água e, assim que a mistura começou a ferver, juntei os amendoins. Mexi, sem parar, com paciência redobrada e num lume médio, até o líquido ser praticamente inexistente (mas com cuidado para que o açúcar não caramelize nesta altura).

 

A seguir, espalhei a mistura num tabuleiro e levei-a ao forno durante 20 minutos, mexendo com uma colher de pau para soltar os amendoins de cinco em cinco minutos.

 

Ótimo para petiscar numa tarde de domingo enquanto se vê uma comédia romântica de nível duvidoso.

Macarons de Flor de Laranjeira

Dizem que é preciso paciência para fazer macarons. O processo é um pouco demorado e nem sempre corre bem por isso, dizem, é preciso paciência para os fazer uma, duas, três, quatro vezes e só à quinta ou sexta acertar. Atirem-se a isto quando tiverem uma manhã ou uma tarde para estar na cozinha. Com pressas a coisa não vai correr bem.

 

Esta foi a segunda vez que me atrevi nos macarons. A primeira não tinha corrido muito bem. Desta feita, o sabor estava todo lá. Agora é acertar no aspeto.

 

Segui as dicas de base do site BraveTart e fiz as minhas alterações e um recheio diferente.

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 Ingredientes:

115 gr de amêndoa moída

230 gr de açúcar em pó

144 gr de claras (são mais ou menos 4 claras, mas não deixem de pesar)

72 gr de açúcar

1/2 c. chá de sal

1 colher de chá de água de flor de laranjeira

(Para o recheio)

500 ml de leite

125 gr de açúcar

5 gemas (o que dá mesmo jeito porque acabámos de gastar 4 claras nos macarons)

25 gr de farinha

25 gr de farinha maizena

1 c. sopa de água de flor de laranjeira

 

Primeiro que tudo, a amêndoa moída que compramos nos supermercados não vem suficientemente fina para fazer macarons. É preciso colocar a amêndoa com o açúcar em pó num processador e triturar até que fique transformada num pó fino. Atenção para não exageraram no tempo que têm o processador a funcionar. Tempo a mais dá em manteiga de amêndoa.

 

Depois de tudo triturado, peneirem esta mistura por um passador. Deve sobrar uma porção que não ficou tão fina, coloquem-na novamente no processador até que passe sem dificuldade pelo passador.

 

Liguem agora o vosso forno a 150º. Peguem numa folha de papel vegetal, desenhem pequenos círculos com um lápis (eu uso uma forma de biscoito como molde), virem a folha ao contrário e coloquem-na a forrar um tabuleiro. Os círculos vão servir-vos de guia quando colocarem a massa com o saco de pasteleiro. E a propósito disso, tenham a postos um saco de pasteleiro com um bico redondo.

 

À parte, coloquem as claras numa tigela (e, a sério, pesem-nas mesmo, não se armem em espertos). Juntem os 72 gr de açúcar e o sal e batam com a batedeira numa velocidade média durante três minutos. Depois, aumentem a velocidade para o máximo e batam durante mais seis minutos.

 

Nesta altura, adicionem a água de flor de laranjeira ou outro aroma ou corante que queiram juntar à vossa receita. Batam novamente durante mais um minuto. O merengue deve ficar rígido e amontoar-se no meio das varas da batedeira. Se não estiver neste ponto, batam mais um pouco.

 

Agora é tempo de deitarem os ingredientes secos (amêndoa e açúcar em pó) na tigela do merengue e fazer aquilo que os franceses chamam de macaronage. A palavra pomposa refere-se ao processo de envolver os ingredientes secos no merengue ao mesmo tempo que se tira o ar da massa. Sim, não temam, para fazer macarons não podem ser meiguinhos com as claras, têm de misturar e, simultaneamente, tirar o ar.

 

O Brave Tart dá umas boas dicas para chegarmos ao ponto certo nesta fase. Mexam 25 vezes e vão ver que a mistura ainda está dura e seca, mais 15 envolvidelas e devem estar no ponto perfeito. E o ponto perfeito atinge-se quando se tem uma consistência de lava na massa. Se levantarem a colher e deixarem cair um pouco, a massa deve manter a forma e depois, passados 20 segundos, desaparecer no meio da restante massa.

 

E porque é que esta fase tem de ser perfeita? Massa mal misturada vai transformar-se em macarons rugosos e partidos. Massa demasiado batida vai tornar-se impossível de colocar nos círculos porque vai escorrer do saco de pasteleiro.

 

Coloquem então a massa no saco de pasteleiro, com cuidado para não encherem demasiado, e vão enchendo os pequenos círculos que desenharam. Deixem sempre uma pequena margem em relação ao círculo que fizeram no papel porque a massa ainda vai espalhar-se um pouco.

 

Etapa muito importante: depois do último passo, batam com energia com o tabuleiro na bancada da vossa cozinha umas três vezes. Este processo, que é também uma boa terapia anti-stress, vai permitir retirar qualquer bolha de ar que sobre na massa e que poderia ser responsável por rachar o vosso macaron.

 

Levem ao forno durante 18 minutos. Terminado esse tempo, tentem, com cuidado, descolar um macaron da folha. Se sair o topo e ficar metade colada ao papel, ainda não está cozido. Se sair com alguma facilidade, está pronto. Retirem e repitam o processo com a restante massa de macarons.

 

Enquanto os macarons estão no forno, podem fazer o recheio. Levem o leite ao lume até começar a ferver. À parte, numa tigela, batam o açúcar com as gemas até obterem uma mistura esbranquiçada e volumosa. A isto, juntem a farinha e a farinha maizena e envolvam bem.

 

Adicionem à mistura de gemas metade do leite quente e mexam bem. Devolvam depois ao tacho com o resto do leite a mistura de gemas e levem de novo a lume brando, mexendo sempre até engrossar.

 

Retirem do lume e juntem a água de flor de laranjeira. Deixem que a mistura arrefeça completamente.

 

Para acabar (sim, que isto já vai longo demais), ponham o recheio num saco de pasteleiro, coloquem um pouco no centro de um macaron e cubram com outro, fazendo uma espécie de sanduíche.

 

Comam logo ou guardem no frigorífico e comam até dois, três dias depois, retirando sempre do frio uma meia hora antes de os devorarem.

 

Isto deu trabalho que se fartou? Deu um bocadinho, mas já vão poder dizer - e dar a comer - aos vossos amigos os vossos próprios macarons.

 

 

Bolo de maçã épico

Não vejo melhor forma de descrever este bolo do que roubar uma frase usada por quem o provou: "Há coisas pelas quais não vale a pena quebrar uma dieta. Por esta vale.". É mais ou menos isto que é este bolo de maçã épico (não há mesmo melhor adjetivo para empregar no nome da iguaria). Diria mais, o bolo devia vir acompanhado de uma banda sonora ao nível de um "E Tudo o Vento Levou" para lhe fazer justiça.

 

A massa leva queijo mascarpone, o que a torna húmida e fofa de uma maneira quase pornográfica. O recheio e a cobertura de maçã, quando no forno, misturam-se com a massa, criando um caramelo do outro mundo.

 

Agora que pus as vossas expectativas lá em cima, vamos ao que interessa...

 

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Ingredientes:

2 chávenas de farinha (300 g)
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de sal
250 g de queijo mascarpone (à temperatura ambiente)
125 g de manteiga amolecida
1 chávena de açúcar (200 g)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
3 ovos
1/4 chávena de leite (60 ml)

(Para o recheio e cobertura)
4 maçãs grandes, descascadas, descaroçadas e fatiadas
Sumo de meio limão (grande)
1/2 chávena de açúcar
1/2 chávena de açúcar mascavado
4 colheres de sopa de farinha
2 colheres de chá de canela

 

Comecei por aquecer o forno a 180º e por untar, forrar com papel vegetal e polvilhar com farinha uma forma quadrada (usei uma daquelas para brownies, mas se preferirem podem usar uma redonda).

 

Numa tigela, misturei a farinha, o fermento e a canela. Noutra, com uma batedeira, bati a manteiga com o queijo mascarpone. Juntei a esta mistura o açúcar e o extrato de baunilha e bati bem até ficar fofinho (a mistura parece coalhar mas não estranhem porque, quando juntarem a farinha, a paz voltará a existir no mundo). Nesta altura é tempo de juntar os ovos, um a um, batendo entre cada adição.

 

Para terminar, envolvi neste preparado a farinha, o fermento e a canela, alternando com o leite (começando e acabando na farinha).

 

A massa está pronta, vamos às maçãs.

 

Numa tigela coloquei as maçãs fatiadas e juntei o sumo de limão, para não oxidarem. À parte, juntei os restantes ingredientes para o recheio e a cobertura (os açúcares, a farinha e a canela). Reservei umas duas colheres de sopa e a maioria adicionei às maçãs, envolvendo bem para ficarem todas cobertas.

 

A única coisa que falta fazer é pôr isto em camadas. Na forma, coloquei metade da massa espalhando bem para cobrir o fundo, depois metade da mistura das maçãs, com cuidado para não afundarem na massa. A seguir, basta colocar a restante metade da massa, espalhá-la com carinho, e, por fim, colocar no topo o resto da mistura das maçãs.

 

Antes de levar ao forno, salpiquei o topo com as duas colheres da mistura de açúcares, farinha e canela que tinha guardado.

 

Toca a meter no forno durante uns 35/45 minutos e tirar quando estiver douradinho e a borbulhar e um palito sair limpo do centro.

 

Tentem esperar uma meia hora antes de cortar quadrados e provar (eu nem me dou ao trabalho de desenformar, ali fica muito bem arrumadinho).

Biscoitos amanteigados com compota

Massa de biscoito amanteigada e crocante e compotas à escolha do freguês a tornar estes docinhos numa jóia. Que mais se pode pedir de uma guloseima para acompanhar um chá?

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Estes biscoitos são muito parecidos com as nossas comuns areias mas levam uma covinha para receber as melhores compotas que andarem a rebolar lá por casa. Se quiserem ser muito perfeccionistas podem fazer compota de propósito para a receita mas eu não fiz mais do que usar os doces de framboesa, alperce e abóbora que tinha arrumados a pedirem para ser devorados.

 

Sem formas nem processos complicados para estender a massa. O processo é tão rústico como fazer bolinhas, achatá-las e abrir um espacinho no meio para o ouro em forma de doce de fruta que dispara esta receita até ao céu das coisas boas.

 

Ingredientes:

225 g de manteiga à temperatura ambiente

2/3 chávena de açúcar

2 gemas de ovo

1 c. chá de extrato de baunilha

2 chávenas de farinha (usei com fermento mas podem usar sem)

1/2 c. chá de sal

Mais ou menos 170 g de compota à escolha

 

Aqueci o forno a 175º e forrei um tabuleiro com uma folha de papel vegetal.

 

Bati a manteiga e o açúcar com uma batedeira até estar tudo leve e fofo (2 a 3 minutos). Juntei as gemas e a baunilha e bati novamente. Misturei o sal com a farinha e fui adicionando aos poucos à mistura anterior até formar uma bola (este passo final fiz com uma colher de pau e depois com as mãos, não com a batedeira).

 

Coloquei a massa no frigorífico coberta com película aderente durante uns 15 minutos. Arrefecê-la vai fazer com que os biscoitos fiquem mais areados quando forem cozidos.

 

Retirei a massa do frigorífico e fui formando bolinhas que coloquei no tabuleiro com algum espaço entre si, já que vão abrir um bocadinho no forno. Depois, basta achatar levemente cada uma das bolinhas e, com o polegar, fazer uma covinha no meio da massa. Os americanos chamam-lhe "thumbprint cookies" precisamente por causa deste último requisito.

 

Agora, é tempo de os levar ao forno durante 8 a 10 minutos, apenas até começarem a ficar dourados. Por esta altura, retirem-nos do forno para colocar as compotas. Se as covinhas estiverem pouco acentuadas voltem a dar-lhes forma com uma pequena colher (ou o polegar, se aguentarem o calor). Em cada biscoito, coloquem mais ou menos 1/2 colher de chá de doce. Levem de novo ao forno durante 3 a 4 minutos e estão prontos. A compota deve ter derretido um pouco e os limites dos biscoitos devem estar bem dourados. 

 

O meu tabuleiro é bastante grande e tive de repetir este processo três vezes. Entre fornadas fui colocando a massa no frigorífico. Se preferirem podem colocar dois tabuleiros ao mesmo tempo no forno mas eu acho sempre que os biscoitos não ficam uniformes se tentar apressar o processo.

 

Deixem arrefecer no próprio tabuleiro ou numa grelha e depois provem, provem até dar cabo deles.

Panquecas de cacau e banana (saudáveis, para receber o novo ano)

Estas panquecas não levam farinha...nem leite...nem açúcar. Na verdade, levam pouca coisa que faça mal e sabem bem que se farta. São perfeitas para um pequeno-almoço mais demorado e impressionam se houver convidados lá em casa.

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Ingredientes (para três pessoas ou duas muito gulosas):

3 bananas

2 ovos

3/4 de chávena de flocos de aveia

1/4 de chávena de cacau em pó

1 c. sopa de mel

1/2 c. chá de canela

1 c. chá de fermento em pó

1 pitada de sal

Margarina para untar a frigideira

 

Um, dois, três e já está: coloquem todos os ingredientes num copo misturador, ponham a coisa a funcionar, deixem que fique tudo bem triturado e a vossa massa de panquecas está pronta.

 

Aqueçam uma frigideira antiaderente e coloquem uma noz de margarina a derreter. A frigideira que costumo usar quase não precisa de gordura porque é boa e a massa não pega muito, mas vejam se a vossa não é malandra.

 

Quando a frigideira estiver quente despejem um pouco de massa e façam-na deslizar para que forme um círculo. O tamanho das panquecas depende do vosso gosto, ponham mais ou menos massa conforme gostem delas maiores ou mais pequenas.

 

Deixem que cozinhe até começar a fazer bolhinhas e as pontas começarem a soltar-se da frigideira. Virem, cozinhem mais uns dois minutos do outro lado e retirem para um prato. Repitam o processo até acabarem com a massa.

 

Estas panquecas são um pouco mais difíceis de cozinhar do que as normais. Sem farinha, demoram mais tempo e custam um pouco mais a virar mas nada que um pouco de prática não resolva. Nesta receita convém que o lume não esteja muito alto para que a panqueca não queime antes de cozinhar. E respeitem a regra de só a virar quando estiver a fazer bolhinhas, caso contrário, o mais provável é que deem cabo dela.

 

Podem servi-las com frutos vermelhos e xarope de ácer ou com outra cobertura que vos apeteça mais.

 

Biscoitos de limão com sementes de papoila

A receita começou por ser de biscoitos de limão. Mas eu achei que não fazia mal nenhum transformá-los em personagens dignas de entrar nos «101 Dálmatas» e fiz o acrescento das sementes de papoila. Para manter num frasco na última prateleira da cozinha e dar aos miúdos (e graúdos) quando se portam bem.

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Ingredientes:

2 chávenas e meia de farinha

1 c. chá de fermento em pó

1/2 c. chá de sal

1/2 chávena de manteiga (amolecida)

2/3 chávena de açúcar

1 ovo

2 c. chá de raspa de limão

2 c. sopa de sumo de limão

2 c. sopa de sementes de papoila

 

Comecei por misturar a farinha, o fermento e o sal. À parte, bati a manteiga e o açúcar até a mistura ficar bastante cremosa. Juntei o ovo, a raspa e o sumo de limão até estar tudo bem incorporado.

 

Depois, devagarinho e sem grandes entusiasmos para que a farinha não fuja da tigela, junte a mistura seca à mistura de manteiga, açúcar, ovo e limão. Para terminar, basta juntar as sementes de papoila e envolver com cuidado.

 

Depois disto, dividi a massa em duas partes, formei dois discos e embrulhei cada um em película aderente. Levei ao frigorífico durante umas horas (no mínimo uma hora e meia).

 

Quando decidir cozer os biscoitos, aqueça o forno a 175º, forre um tabuleiro com papel vegetal e deixe a massa fora do frigorífico por uns minutos antes de a estender.

 

Numa superfície enfarinhada estenda a primeira metade e corte os biscoitos com a forma que preferir. Eu tenho um potpourri de forminhas e vou variando a cada receita. Coloque os biscoitos no tabuleiro com mais ou menos um centímetro de distância entre cada um. Vá repetindo o processo até acabar a primeira dose da massa e faça o mesmo com a segunda.

 

Pode cozer um tabuleiro primeiro e repetir a seguir ou cozer dois tabuleiros ao mesmo tempo. Se quiser mais pontinhos pretos na sua receita, pode pincelar os biscoitos com um pouco de água ou de ovo batido e salpicar mais sementes de papoila por cima (e um bocadinho de açúcar, se for muito guloso).

 

Leve os biscoitos ao forno durante 10 a 13 minutos, até as margens estarem douradas. Retire-os e deixe arrefecer até se atirar a eles.