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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

Brigadeiros com três chocolates e amendoim crocante

Não importa que o Jamie Oliver não goste de brigadeiros. Ah e tal é muito doce. Ai que é muito calórico. Tudo verdade mas tudo pouco relevante porque, no fim de contas, uma trinca no pequeno docinho e todos os potenciais defeitos ficam esquecidos. É para comer de vez em quando, é certo, mas para ser um acontecimento especial quando se come.

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 Deu-me para fazer brigadeiros para acompanhar a noite de Óscares. E porque os brigadeiros têm de ser especiais, não usei a tradicional receita que, geralmente, leva chocolate ou cacau em pó. Fi-los com chocolate à séria, sólido e com 70% de cacau.

 

Ingredientes:

1 lata de leite condensado de boa qualidade (397 gr.)

100 gr. de chocolate de culinária (70% cacau)

15 gr. de manteiga com sal

Decorações à escolha (usei uma mistura de bolinhas de três chocolates e um crocante de amendoim caramelizado que tinha no meu arquivo de coisas boas)

 

A receita é muito simples mas exige um bocadinho de paciência. Todo o processo deverá demorar 10 a 15 minutos. Durante este tempo não deixem o tacho sozinho (não olhem para outro sítio nem vão à casa de banho) e mexam continuamente.

 

Juntem todos os ingredientes num tacho e levem ao lume (médio) mexendo sempre até o chocolate derreter.

 

Quando todo o chocolate tiver derretido, baixem o lume para o mínimo e continuem a deixar a mistura engrossar até começar a fazer estrada no tacho ao passarem com a colher no fundo.

 

Retirem do lume e deitem a mistura numa tigela ou um pirex previamente untados com manteiga. Deixem que arrefeça completamente. Depois de frio, formem pequenas bolinhas com as mãos. Passem um pouco de manteiga nas mãos para que a mistura não pegue.

 

Finalmente, mergulhem os brigadeiros na cobertura à vossa escolha e coloquem-nos em pequenas forminhas de papel.

 

E depois devorem-nos, que só um vai saber a pouco.

 

Cestos de leite creme

Há um restaurante para os lados de onde trabalho que faz isto. Pega em leite creme, coloca-o em cestinhos de massa filo e assim cria algo muito menos aborrecido para um dia em que não apetece comer o mesmo de sempre (e olhem que eu sou um animal de hábitos, até mais de tradições, e não tenho nada contra - mesmo nada - a secular tradição do leite creme).

 

Mas isto é mais fancy e não custa nada. Desperta os sentidos contrastando texturas, como diria qualquer chef pomposo. Quando vi (e provei) achei que era muito boa ideia e claro que tentei reproduzir em casa. Não me saí nada mal.

 

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Ingredientes:

1 receita de leite creme (da vossa mãe, da vossa avó ou do Quanto Mais Quente Melhor)

1 embalagem de massa filo (120 gr)

1 c. sopa de manteiga derretida

Açúcar Q.B.

1 maçarico de pastelaria (não é um ingrediente mas é essencial para que isto corra bem)

 

Façam a receita de leite creme sem cumprirem o passo de queimar o açúcar por cima. Guardem o preparado numa tigela coberta com película aderente até arrefecer. A película evita que se crie aquela cobertura um pouco mais sólida do leite creme.

 

Aqueçam o forno a 180º e preparem uma forma de muffins ou várias formas de tartelletes para servir de molde aos cestos de massa filo.

 

Depois disto, preparem um espaço para trabalhar a massa filo. Ela precisa de mãos rápidas porque seca muito depressa. Tenham ao vosso lado a manteiga derretida e um pincel.

 

Peguem em duas folhas de massa filo, pincelem cada uma delas com manteiga e coloquem uma por cima da outra. De seguida, cortem este quadrado maior de duas folhas em quatro e coloquem duas das partes por cima das outras duas, pincelando novamente com manteiga uniformemente. Recapitulando: ficarão, portanto, com duas bases para os cestos com quatro camadas de filo cada uma. Tanta matemática...Repitam o processo com as outras duas folhas que traz a embalagem.

 

Coloquem cada uma das bases que prepararam dentro de uma forma de muffin ou de tartelette. As margens vão estar bem para fora das formas mas não tenham medo de as emaranhar e aconchegar naquele pequeno espaço e de deixar sair por fora parte da massa. No forno, as pontas mais embrulhadas são as que vão ficar mais crocantes.

 

Levem as formas ao forno durante uns 10/15 minutos ou até os cestos estarem tostadinhos. Retirem do forno, com muito carinho que esta massa é coisa delicada, e deixem arrefecer.

 

Depois disto, encham os vossos cestos com leite creme até estarem quase a transbordar, espalhem por cima mais ou menos uma colher de sobremesa de açúcar e queimem o açúcar com um maçarico, com cuidado para não chamuscarem a massa filo. Eu queimo no momento de servir, nunca muito antes porque gosto do efeito de vidro partido que o açúcar acabado de tostar tem. Se não se ouvir o "crac" não fiz um bom trabalho. Se por acaso forem pessoas estranhas e não gostarem muito disto, podem só polvilhar o leite creme com canela e saltar o último passo da receita.

 

Vai sobrar leite creme que devem colocar em taças de vidro e devorar à medida do vosso apetite.

Cheesecakes para uma festa

Foi a experiência deste fim de semana...Estes mini-cheesecakes de framboesa e limão foram um teste daqueles com resultado tão maravilhoso que tenho a certeza que vão sair do meu forno muitas e muitas vezes.

 

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Base crocante de bolacha, recheio de queijo-creme com limão e um swirl feito com um puré de framboesas frescas. Querem melhor? E ainda por cima são portáteis, ideais para trincar em festas.

 

São tão bons que, apesar de não constarem da ementa de encomendas Quanto Mais Quente Melhor, aceitarei pedidos à la carte (2€ cada um).

 

O clássico dos clássicos

Não há sobremesa mais tradicional do que a do tradicional leite creme. Talvez possamos encaixar os "arrozes doces" desta vida na mesma categoria mas o leite creme é definitivamente sobremesa de bisavós, avós, mães, filhas e netas. Os mais velhos já sabiam fazê-lo (e faziam-no bem), nós continuamos a fazê-lo (e nem queremos modernizar a receita porque à antiga é que é boa).

 

Por estes dias tive uma súbita vontade de fazer um leite creme quentinho. O verdadeiro teste, todos sabemos, está no momento em que a colher toca o açúcar queimado do topo. Para mim, tem de estalar. Se não estalar, não é a mesma coisa.

 

Há variações nas receitas. Há as que usam mais gemas e nada de farinhas, as que usam um bocadinho de farinha para poder usar menos gemas. Eu prefiro esta última versão.

 

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Ingredientes:

1 litro de leite (eu uso meio gordo mas podem optar por magro ou gordo, conforme preferirem)

Casca de 1 limão
1 pau de canela
250 g de açúcar
50 g de farinha
6 gemas batidas

 

Primeiro, há que pôr os aromas no leite. Levo o leite ao lume com a canela e a casca de limão até ferver. Depois deixo que a infusão faça o seu trabalho durante uns 20/30 minutos.

 

Numa tigela, misturo a farinha com o açúcar e junto um pouco do leite (de onde já retirei a canela e a casca de limão) até dissolver. Vou mexendo até juntar todo o leite. Transfiro esta mistura para o tacho e levo ao lume para engrossar. O segredo está em ir sempre mexendo com uma colher de pau até ferver para que não pegue ao fundo do tacho.

 

Assim que começar a ferver e sentir que o líquido engrossou, tiro o tacho do fogão. É nesta altura que junto as gemas batidas, mexendo sempre, e levo de novo ao lume, só durante uns dois minutos, para que as gemas não fiquem cruas. Gosto do meu leite creme mais líquido, por isso não abuso no tempo de lume. Divido o leite creme por tacinhas individuais e, claro, rapo o tacho, como toda a gulosa que se preze deve fazer.

 

A parte mais importante de tudo isto chega agora. Só queimo o açúcar no topo do leite creme no momento de o servir, porque gosto do crocante do caramelo. Se gostarem de caramelo líquido, podem queimar logo e guardar no frigorífico.

 

Porque é aquilo que tenho em casa, uso um ferro elétrico para queimar o açúcar mas podem usar um maçarico, caso o tenham. Basta polvilhar uma colher de sobremesa de açúcar em cima de cada tacinha e queimar com o ferro. Sim, faz um bocadinho de estardalhaço mas vale tudo a pena para ouvir aquele "Crac" da colher.