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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

Coroa (de massa choux) com morangos e creme de mascarpone e baunilha

Quem não gosta de um bom éclair ou de um montinho perfeito de profiteroles que se acuse. Eu sou fã de massa choux, a massa usada para todos estes docinhos vindos das cozinhas dos nossos amigos franceses, crocante por fora e arejada por dentro, com espaço para os mais deliciosos recheios.

 

A massa choux é tão versátil quanto quisermos. E depois de dominarem a receita base, podem arriscar nas variações mais improváveis.

 

Para esta magnífica coroa fiz uma receita de massa choux e recheei o resultado final com um luxuoso creme de mascarpone, natas e baunilha. E, claro, enchi a coroa de morangos até ao limite da sua capacidade.

 

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Ingredientes:

(Para a coroa)

135 gr. de farinha

1 c. sopa de açúcar

1 pitada de sal

85 gr. de manteiga

120 ml. de leite

120 ml. de água

4 ovos (batidos)

40 gr. de amêndoas laminadas

1 ovo batido com um pouco de água para pincelar

Açúcar em pó para polvilhar

 

(Para o recheio)

250 gr. de queijo mascarpone

200 ml. de natas para bater

50 gr. + 1 c. sopa de açúcar

Sementes de meia vagem de baunilha

 

Comecem por aquecer o forno a 200º. Forrem um tabuleiro grande com uma folha de papel vegetal e desenhem nela com um lápis um círculo de 20 cm (usem o fundo de uma forma como molde). Virem a folha de papel vegetal para a massa não entrar em contacto com o círculo desenhado.

 

Agora, vamos à massa. Levem ao lume num tacho o leite, a água e a manteiga e deixem que comece a ferver. Enquanto isso, coloquem numa tigela a farinha, o açúcar e o sal e misturem.

 

Quando o que tinham ao lume começar a ferver adicionem de uma só vez, fora do lume, a mistura de farinha, açúcar e sal. Mexam com uma colher de pau e devolvam ao lume, mexendo sempre até que a massa forme uma bola e se descole completamente das paredes e do fundo do tacho.

 

Retirem a massa do tacho, transfiram-na para uma tigela e batam por mais ou menos dois minutos com uma batedeira para que a maior parte do vapor seja libertado. Depois, aos poucos, vão adicionando os ovos, nunca parando a batedeira.

 

À partida, precisarão dos quatro ovos mas, porque o tamanho de cada ovo não é coisa científica, podem precisar de um pouco mais ou de um pouco menos. Para testarem se a massa está boa, ela deve escorrer da colher mas deve estar espessa e não líquida. Peguem num pouco da massa entre o vosso polegar e o vosso indicador e afastem depois os dedos, ela deve esticar e não partir se estiver no ponto.

 

Coloquem a massa dentro de um saco de pasteleiro com um bico largo (redondo ou estrelado, como preferirem) e façam com ela um primeiro círculo (com uns 2,5 cm.) no interior da circunferência que desenharam no papel. Depois, façam outro círculo com a mesma espessura do lado de fora da circunferência, mas garantam que está coladinho ao primeiro círculo que fizeram. Por fim, façam um círculo no topo dos dois anteriores, mesmo ao meio, onde os outros dois se unem.

 

Com os dedos molhados em água, tentem com cuidado alisar as "costuras" entre os três círculos para que a coroa fique mais perfeita. Pincelem o ovo batido com água na coroa e salpiquem com as amêndoas laminadas.

 

Nota: se vos sobrou massa depois de terem criado a coroa, façam mais umas bolinhas ou umas mini-coroas que, depois de cozidas, podem comer com gelado ou cobertas de chocolate.

 

Levem a coroa ao forno a 200º por 15 minutos e depois baixem a temperatura para os 175º. Deixem que coza por mais 35 a 45 minutos e não cedam à tentação de abrir a porta do forno antes da fase final da cozedura. Passado esse tempo, se a coroa estiver muito dourada, crocante por fora e descolar facilmente do papel, deverá estar cozida. Desliguem o forno mas deixem a coroa por mais 30 minutos lá dentro com a porta entreaberta. Depois retirem e deixem que arrefeça totalmente em cima de uma grelha de metal.

 

Enquanto isso, façam o recheio. Lavem bem os morangos e cortem-nos em metades. Batam o queijo mascarpone com os 50 gr. de açúcar e a baunilha. À parte, batam as natas com a colher de sopa de açúcar até que estejam bem firmes. Envolvam as natas na mistura de mascarpone com cuidado para não perderem o ar.

 

Com um faca serrilhada longa, cortem a coroa ao meio horizontalmente e ponham o fundo num prato de servir. Coloquem o recheio também no saco de pasteleiro (se vos apetecer fazer a coisa bem bonita, que às colheradas também funciona) e encham a coroa com o creme. Por cima, coloquem os morangos cortados, bem arrumadinhos para que não escape nenhum.

 

Por fim, cubram com o topo da coroa e polvilhem com açúcar em pó para terem um acabamento de mestre.

 

Idealmente, comam tudo logo de seguida porque a massa choux está no seu melhor quando acabada de fazer. Mas garanto-vos que se uma fatia marota sobrar, ninguém no seu perfeito juízo a vai recusar no dia seguinte.

 

Torta fofinha com creme de lima e frutos vermelhos

A torta anda por nossas casas desde o tempo das nossas avós. Com compota ou doce de ovos a jorrar pela espiral de pão-de-ló, é um docinho que agrada a todos os paladares. E é muito fácil fazer uma torta diferente, mais fora do comum. Basta arriscar no recheio.

 

Esta bonitona vem mesmo a calhar para estes dias de verão em que apetece comer sobremesas com fruta. Agora, atirem-se vocês a ela.

 

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Ingredientes:

(para a torta)

6 ovos

6 c. sopa de açúcar

5 c. sopa de farinha

1 c. chá de fermento em pó

1 c. chá de extrato de baunilha

 

(para o creme de lima)

3 ovos

3/4 chávena de açúcar

1/2 chávena de sumo de lima

raspa de duas limas

1 pitada de sal

3 c. sopa de manteiga

 

150 g de frutos vermelhos (framboesas, amoras, mirtilos ou a mistura que preferirem)

1 c. sopa de açúcar em pó

 

Comecem por untar e forrar com papel vegetal uma forma rectangular. Aqueçam o forno a 175º.

 

Batam as gemas com o açúcar até terem um creme esbranquiçado e bem fofo cujo volume duplicou. Juntem a baunilha e misturem. Adicionem depois a farinha e o fermento peneirados e envolvam tudo.

 

À parte, batam as claras em castelo bem firme e envolvam-nas no preparado anterior, com cuidado para não perderem o ar.

 

Deitem a massa na forma, nivelem-na para ficar direitinha e levem ao forno durante uns 10/15 minutos, até estar dourada por cima. Fiquem atentos para que ela não coza em demasia, é essa uma das chaves para a torta não estalar quando a enrolarem.

 

Retirem-na do forno, desenformem-na para cima de uma folha de papel vegetal untada e, com a torta ainda quente, enrolem-na a partir do lado mais comprido entre esta folha e a que já vinha com ela da forma. Na prática, vão enrolá-la sem recheio entre duas folhas de papel vegetal untadas. Este processo vai fazer com que seja muito mais fácil colocar o recheio e voltar a enrolar quando a torta já estiver fria. Se saltarem este passo, a probabilidade de a torta rachar ao enrolar é muito maior.

 

Enquanto a torta arrefece, preparem o recheio. Misturem os frutos vermelhos com o açúcar em pó e deixem-nos macerar enquanto tratam do resto.

 

Vamos então ao creme de lima: misturem num tacho os ovos, o sumo e a raspa da lima, o sal e o açúcar e, depois de envolverem bem esta mistura, levem-na ao lume, mexendo sempre até engrossar. Para os mais impacientes, isto não demora mais do que cinco minutos e é mesmo importante que não parem de mexer para não ganhar grumos. Assim que engrossar, baixem o lume, juntem a manteiga cortada em cubos e mexam até estar tudo homogéneo. Retirem do lume e deixem que arrefeça completamente.

 

Com tudo já frio, vamos ao recheio da torta. Desenrolem a torta e retirem o papel de vegetal que está no topo, espalhem o creme de lima (podem exagerar um bocadinho, mesmo que saia pelos lados ninguém leva a mal) e coloquem por cima os frutos vermelhos e o molhinho que entretanto eles devem ter criado quando maceraram com o açúcar em pó. Tentem que os frutos não fiquem muito próximos das pontas para não caírem ao enrolar.

 

Com cuidado, voltem a enrolar a torta e transfiram-na para o prato de servir. Polvilhem com açúcar em pó e deliciem-se, que esta sobremesa não é para brincadeiras.

De volta à cozinha!

Quem por aqui passa, poderá ter notado a minha ausência durante a última semana. Ora, após umas curtas mas merecidas e bem aproveitadas férias, estou de volta.

Ninhos de merengue com morangos a transbordar

Esta sobremesa é tão bonitinha, tão bonitinha, que os vossos amigos vão duvidar de vocês quando lhes disserem que é da vossa autoria. Asseguro-vos que qualquer par de mãos minimamente desenrascado consegue dar conta destes ninhos de merengue com morangos (a transbordar, porque só podem mesmo lá estar assim).

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Se não tiverem um saco de pasteleiro em casa, podem fazer mini-pavlovas em freestyle com uma espátula mas com um bico recortado e um saco de pasteleiro o resultado é incrivelmente profissional, como se tivessem voado até uma pâtisserie francesa num instante e tivessem voltado a tempo do lanche com umas iguarias compradas por lá.

 

Vamos ao que interessa. Mãos à massa (neste caso, às claras).

 

Ingredientes:

(Para os ninhos)

5 claras de ovo

300 gr de açúcar

2 c. chá de farinha maizena

1 pitada de sal

 

(Para o recheio)

2 iogurtes gregos

Morangos q.b.

3 c. sopa de compota de morango

 

Vamos ser honestos: a única coisa que dá algum trabalho nesta receita é fazer os ninhos. O resto é brincadeira de meninos. Comecemos aí.

Aqueçam o forno a 140º e forrem um tabuleiro grande com papel vegetal. No papel vegetal desenhem com um lápis ou com uma faca afiada seis círculos e deixem algum espaço entre eles. Podem usar uma caneca larga virada ao contrário como molde. Virem o papel vegetal ao contrário, caso tenham usado o lápis.

 

Numa tigela, coloquem as claras à temperatura ambiente e a pitada de sal e batam com uma batedeira até estarem em castelo. Nesta altura, reduzam a velocidade da batedeira e vão adicionando o açúcar aos poucos enquanto continuam a bater. Quando a mistura estiver espessa, bem brilhante e o açúcar tiver sido completamente dissolvido (tirem um bocadinho e esfreguem entre o polegar e o indicador para testar), está pronta para a ação. Envolvam agora com cuidado a farinha maizena neste preparado. Ajuda a estabilizar as claras.

 

Coloquem a mistura no saco de pasteleiro com um bico largo (usei um 2M) e, delicadamente, façam a base do ninho, começando no centro e indo até à parte exterior. Como aqui:

 

 
A seguir, façam mais dois círculos em cima da parte mais exterior da base, um em cima do outro. Assim, ficarão com as paredes do vosso ninho. Se usarem a espátula, ajeitem simplesmente o merengue em cada círculo e tentem deixar uma cova no meio de cada um.
 
Repitam o processo para os seis ninhos e levem ao forno. Assim que o tabuleiro entrar no forno, baixem a temperatura para os 120º/125º, dependendo da agressividade do vosso aparelho. Deixem cozer durante cerca de 40 minutos. Retirem e deixem arrefecer completamente.
 
Coloquem agora a compota num tacho com um pouco de água e levem ao lume até ferver. Deixem que esta mistura esfrie completamente e adicionem-na aos morangos, já cortados em quartos. Envolvam com cuidado. Dois morangos bem gordos por ninho chegam para ficar a transbordar. Se forem pequeninos, contem com três por ninho.
 
Agora, só resta montar a sobremesa. Coloquem três colheradas de iogurte grego em cada um dos ninhos já frios e, em cima, coloquem a mistura de morangos dividida democraticamente por cada ninho de merengue. Provavelmente algum morango vai cair, provavelmente uma parte da compota vai escorrer pelo merengue. E isso ainda torna o doce mais apetitoso.
 
Agora provem e chorem de alegria.