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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

As quesadillas da Lorraine (com uns toques meus)

Nas prendas deste Natal veio um livro da Lorraine Pascale. Acho a moça simpática e agrada-me o jeito de cozinhar dela. Em livro, é igualmente boa.

 

O que me chegou foi este...

 


No último fim de semana, entre a fartura do Natal e os excessos do Ano Novo que estavam por vir, peguei numa receita simples e fresca da Lorraine, dei-lhe uns toques e fiz umas quesadillas de queijo de cabra, cajus e mel.


Belo resultado, lambuzámo-nos à grande. A imagem aqui em baixo é das da Lorraine, as minhas não têm rúcula nem salsa, têm espinafres.

 


Ingredientes (para um almoço leve de duas pessoas):

Duas tortilhas de milho grandes
Quatro rodelas grossas de queijo de cabra suave
100 g de espinafres cortados
1 mão cheia de cajus torrados
1 fio de mel
Sal q.b.


Comecem por colocar os espinafres numa frigideira larga, sem gordura, e levem-nos ao lume por um ou dois minutos até murcharem. Reservem num prato.


Limpei a mesma frigideira com papel e usei-a para o resto, que isto de sujar muita louça chateia. Coloquem uma das tortilhas na frigideira, a seco, sem qualquer tipo de gordura. Desfaçam o queijo de cabra para cima da tortilha e distribuam por cima os espinafres. Piquem grosseiramente os cajus e salpiquem o queijo e os espinafres com o crocante dos frutos secos. Basta agora, deixar cair uma pitada de sal, cobrir tudo com a outra tortilha e levar a frigideira ao lume.


Deixem que a tortilha toste por baixo durante uns dois/três minutos e depois, com cuidado, virem-na ao contrário com uma espátula para que a outra tortilha toste e o queijo derreta e se misture com os cajus e os espinafres (mais dois ou três minutos do segundo lado).


Retirem do lume, cortem em quatro fatias com uma faca afiada e sirvam, regando com um fio de mel.

Frittata de queijo de cabra e espinafres

Usar o termo frittata em vez de omoleta está em voga. Não é bem a mesma coisa mas, em termos de sabor, o resultado final não será assim tão diferente.

 

Porque há receitas de frittata a multiplicar-se como pães quentinhos, o Quanto Mais Quente Melhor, enquanto blog que, apesar do estilo retro, considera acompanhar os tempos modernos, não podia ficar para trás. E mesmo que não fosse por isso, faço muitas vezes esta receita ou variações sobre ela em casa.

 

Cá fica então uma tradicional receita de frittata de queijo de cabra e espinafres.

 

Ingredientes:

5 ovos (grandes)

1 cebola média

80 gr de espinafres baby (uso meio pacote dos já lavados e arranjados)

75 gr de queijo de cabra fresco (daquele mais suave e sem a casca branca)

Sal e pimenta q.b.

1 fio de azeite

 

Aqueço o forno a 175º. Numa frigideira que depois possa ir ao forno coloco um fio de azeite. Pico a cebola e coloco ao lume a refogar no azeite até estar translúcida. De seguida, junto os espinafres, que não devem demorar mais do que 30 segundos a murchar.

 

Numa tigela, bato os ovos com o sal e a pimenta e coloco na frigideira por cima da mistura de cebola e espinafres. Não mexo os ovos nem um bocadinho, deixo-os ficar onde caíram. Rapidamente, esfarelo o queijo de cabra por cima desta espécie de omolete ainda crua.

 

Tiro a frigideira do lume e coloco no forno para acabar de cozinhar. Não deve demorar mais do que 5/10 minutos. É importante que fique dourada mas que ainda fique com uns resquícios quase líquidos no meio. Passado este ponto, começa a ficar seca.

 

Tiro do forno e corto às fatias, como uma pizza. É a imagem perfeita do que deve ser um almoço ligeiro quando colocada junto a uma salada verde.

Bruschetta à mamã italiana

Os resquícios das férias ainda me estão no sangue e nas próximas semanas já sabem que vão ter de aturar os meus pratos de inspiração italiana ou grega ou de qualquer outra culinária que se tenha cruzado no meu caminho nos dias de descanso.



 

Esta receita quase não se pode chamar receita. É mais um processo de montagem do que uma receita. Por isso, não há desculpas. Mesmo quem não gosta de pôr os pés a menos de quatro metros de um balcão de cozinha, consegue fazer isto.

 

É uma das entradas mais apreciadas em Itália e cá em Portugal encontra-se à fartazana em qualquer restaurante italiano que se preze. A receita original junta apenas pão tostado com azeite, alho e sal. Mas depois há muitas variações sobre o que se pode colocar no topo.

 

Esta talvez seja a forma mais tradicional de montar a bruschetta, com os mais simples e genuínos sabores de Itália.

 

Ingredientes (para 2 pessoas):

4 pequenas fatias de pão (à vossa escolha, eu usei um pão de cereais da Eric Kayser)

Uma mão cheia de tomates cereja

2 dentes de alho

Folhas de manjericão Q.B.

Azeite

Sal

Pimenta

 

Começo por cortar os tomates cereja em pequenos pedaços em cima de uma tábua. Depois pico as folhas de manjericão e junto-as aos tomates. Tempero com sal e pimenta e deito por cima um pequeno fio de azeite. Com as mãos, envolvo os três ingredientes. Assim, enquanto preparo o pão, os sabores ficam como que a marinar.

 

Aqueço uma frigideira ou uma grelha sem qualquer gordura e tosto aí as fatias de pão até ficarem douradas. Se uma pontinha chamuscada aparecer numa ou noutra melhor, mais sabor é sempre bem-vindo.

 

Esfrego o alho cortado em metades nas fatias de pão, com delicadeza, nada de empapar o pão com alho.

 

Coloco as fatias de pão no prato em que vou servir e, em cima de cada uma, vou dividindo a mistura de tomate e manjericão. Para terminar, deito mais um fio de azeite por cima de cada fatia.

 

Lá em casa não gostamos de comer bruschetta com talheres. À mão é mais prático e não escapa nenhum bocadinho de tomate. Aconselho o mesmo método.

A única sopa para estes dias de 40 graus

A Proteção Civil alertou, as praias à estão à espera da enchente e na cozinha só se fazem coisas frescas. Sopa não é coisa que combine muito com verão (e com os 40 graus previstos para este fim de semana) mas há uma, uma só, que continua a saber-me bem nestes tempos quentes: a minha sopa de tomate com picadinho de ovo.

 

Se suportarem o calor do fogão durante um bocadinho, vão ver que vale a pena um jantar com esta sopa de vermelho reluzente, com umas pedras preciosas amarelas e brancas no meio. Não custa nada.

 

Eu devo confessar que não tenho quantidades totalmente precisas para vos dar porque costumo fazer a olho. Às vezes junto algum legume que ande a rebolar pela gaveta do frigorífico e que, se seguíssemos o livro de estilo, nem devia entrar ali mas que, no final, até ajuda à festa. Vou tentar quantificar e pôr isto em receita com pés e cabeça.

 

 

Ingredientes:

8/9 tomates maduros

1 curgete grande

2 batatas pequenas

1 cenoura grande

1 cebola

1 dente de alho

1 raminho de manjericão (ou oregãos secos, se preferirem)

Sal q.b

2 ovos

 

Começo por tratar da saúde aos tomates. Coloco-os num recipiente com água acabada de ferver durante uns 30 segundos e depois pelo-os. Este processo faz com que se torne muito fácil tirar a pele aos tomates. Depois corto-os em pedaços, eliminando a maior parte das sementes mas tentando aproveitar parte do sumo.

 

Descasco e corto todos os outros legumos em pedaços de tamanho semelhante e coloco dentro de uma panela juntamente com o alho, o sal e o raminho de manjericão.

 

Coloco água na panela, quase até cobrir os legumes, junto um fio de azeite e levo ao lume. Depois de começar a ferver, diria que demora mais ou menos uns 15 minutos até todos os legumes estarem cozinhados.

 

Tiro a panela do lume e trituro tudo com uma varinha mágica. Agora é tempo de ver se o puré tem a consistência correta. Se estiver muito espesso, junto um pouco mais de água. Levo novamente ao lume durante uns cinco minutos, só para levantar fervura e para que tudo fique bem ligado.

 

Enquanto isto, cozo os ovos, que descasco e pico. No momento de servir o líquido reconfortante, coloco no centro da tigela umas colheradas de picadinho de ovo.

 

Agora é só comer. Mesmo num dia de 40 graus, sabe a prato de verão.


O meu pobre reino por uma dose bem servida de guacamole

Se há algo pelo qual devemos valorizar os Aztecas, para além dos milhares de sacrifícios humanos que alegadamente realizaram no topo das suas pirâmides, é por nos terem deixado o guacamole. Um molho? Um acompanhamento? Um repasto magnífico que, infelizmente, contribui para um agravar do hálito? Respondo que sim a todas as alíneas anteriores, bafejando guacamole na vossa direcção.

 

Bem sei que o clima já esteve mais primaveril e a tombar sobre nós com ares de Verão, mas o guacamole continua a chamar por nós. E por isso (e por que a Inês não tem o monopólio das receitas) aqui segue uma receita muito simples - demasiado simples, até.

 

Peguem em 2 ou 3 abacates maduros, meia cebola pequena, 1 dente de alho, meio pimento verde, 1 tomate, 2 limas. Não se esqueçam de ter coentros e sal por perto.

 

Comecem por retirar a pele e o caroço dos abacates. Juntem depois a cebola, o pimento, o dente de alho e o tomate, todos cortados em pedaços. Triturem todos os ingredientes com uma varinha mágica. Regar com o sumo das duas limas e temperar com sal e coentros. Vão provando (sem acabarem logo com o guacamole) para testarem a acidez ou não da mistela esverdeada que têm à vossa frente.

 

Depois basta pegar em nachos, tortilhas e similares e começarem a dippar sofregamente.

 

À boa moda italiana

 

Lá em casa gostamos muito de massas (ele principalmente, porque é coisa que não dá trabalho a comer). E massas são daquelas coisas em que nos podemos aventurar que dificilmente o resultado é mau. Eu gosto disso, de não ter de seguir receita e saber que no fim, pode até não estar espectacular, mas vai pelo menos estar comestível. Porque faço a coisa sempre a olho, perdoem a minha imprecisão com as quantidades. Esta é uma das combinações que faço regularmente: linguini com espargos, bacon e parmesão.

 

Ingredientes:

Linguini (ou qualquer massa que vos apeteça, diria que um terço do pacote chega)

1 embalagem de tiras de bacon (130 g)

1 molho de espargos verdes

Queijo parmesão ralado na hora q.b.

Azeite q. b.

1 dente de alho

50 ml de natas de soja

1 gema de ovo

Sal

Pimenta

 

Põe-se água a ferver num tacho para cozer a massa com sal e um fio de azeite. Entretanto, coloca-se um fio de azeite numa frigideira de saltear grande e, quando estiver quente, junta-se o bacon e deixa-se fritar até soltar toda a gordura. Quando a água do outro tacho estiver a ferver, deita-se a massa e coze-se, de acordo, com as instruções da embalagem.

 

De volta à frigideira, escorremos parte da gordura do bacon, mais ou menos metade, e juntamos o alho, que deixamos fritar durante uns 30 segundos. Junta-se depois os espargos, com o corpo cortado aos pedaços e a cabeça inteira e salteia-se durante uns minutos. Bastam uns cinco, nem tanto, porque queremos que eles fiquem estaladiços. É mais ou menos aqui que devem temperar com sal e pimenta.

 

Numa tigela pequena misturam-se as natas com a gema de ovo e um pouco de queijo parmesão ralado. Junta-se à massa acabada de cozer à frigideira e salteia-se (para os aventureiros, com aquele virar de pulso que quase a atira ao ar). A mistura deve ficar soltinha, por isso, se for preciso é juntar um pouco da água da cozedura da massa ao preparado.

 

Por fim, com o lume apagado junta-se a mistura das natas, só até a massa absorver tudo. 

 

Por esta altura, já toda a gente deve estar sentada à mesa com garfo e faca na mão. Primeiro mandamento da massa: ela não espera por ninguém, e se tiver de esperar amua e fica seca.

 

Terminem com parmesão ralado por cima do prato, de ralador na mesa e tudo, que o self service é um bonito hábito.

Reciclagem ou reinvenção?

Restos do almoço de ontem ou uma nova vida para comida que parecia destinada à forca do prato aquecido? A questão apoquentou-me esta manhã.

 

Tinha feito ontem uma vitela estufada. Maravilhosa...tempero a puxar pela pimenta, aromas a salsa, tomilho e alecrim, com um toque de vinho rosé (não foi propositado, não havia branco cá em casa...um acidente destinado a tornar o prato melhor). Somos só dois e sobrou que se fartou.

 

Hoje, olhei para ela e ela falou comigo da prisão do seu tupperware, a tremer de frio no frigorífico. Disse-me: "Não me aqueças só, dá-me um novo visual." Eu fiquei com pena, pobrezita, e acedi ao pedido.

 

Tinha massa folhada fresca em casa e acabei por dar nova vida à minha carne nestes magníficos pastéis, a prova de que as sobras de um fazem a nova experiência gourmet do outro. Houve dedos lambidos, posso assegurar.

 

 

 

 

E sobrou recheio...Com sorte ainda há croquetes deliciosos amanhã.

O cheiro de outros tempos

 

 

Um dos aromas mais reconhecíveis que, calculo, com uma ou outra variação, levem quase toda a gente de volta à infância é o do pão acabado de fazer. No meu caso, é o cheiro do pão que a minha avó comprava todas as manhãs das semanas de Verão que eu passava na casa dela. Já comi muitos pães quentes depois disso mas o cheiro parece sempre diferente, a textura parece nunca ser igual.

 

Não é a mesma coisa, nunca voltará a ser, mas ter aderido ao maravilhoso mundo das máquinas de fazer pão traz de volta uma pontinha desses aromas. Pão quente, à hora que quero, doce, integral, branco ou como bem me apetecer. Cá em casa já não se compra fora.

 

Mas há uma confissão que se impõe. Como cozinheira de preceito, devia condenar todo e qualquer tipo de pão mal levedado, daquele que acaba por ficar demasiado consistente e, consequentemente, mal cozido. Mas como as regras culinárias são coisa que só interessa se não se sobrepuserem ao prazer, aqui em casa estamo-nos borrifando para elas.

 

É que aquela massa mole de pão mal cozido, sem buracos e tão consistente que se podia moldar uma bola com ela depois de cozida, deixa-nos loucos. É um guilty pleasure para quem sabe que, na verdade, aquele não é um bom pão. Mas preocupo-me com isso? Não. O programa rápido da máquina de fazer pão já é o favorito cá do lar.

 

Basta a reprodução de um diálogo recente para se perceber a devoção: "Querido, está quase pronto o pãozinho", expliquei. Ele pergunta, esperançoso, "é daquele pão de uma hora?". Está dito.

Como se Moisés tivesse separado as águas

Na vida, há receitas de arroz de pato e receitas de arroz de pato. E estão por todo o lado. Ainda está, no entanto, por nascer o dia em que um arroz de pato vai bater a lendária receita de família do dito que se faz cá em casa. Com o toque certo e os segredos ancestrais da minha tia Júlia, comê-lo é como reviver a cena de «Os Dez Mandamentos», de Cecil B. DeMille, em que Moisés separa as águas. Com as águas do Mar Vermelho vão todas as outras versões que o mundo já comeu e, no meio, apenas esta tem direito a passar.

 

Primeiro, a matéria-prima. Voltando à minha tia Júlia, adepta fervorosa da pura agricultura biológica, vive numa quinta onde produz praticamente tudo aquilo de que precisa para comer em casa.

 

Na lista de bicharada estão, claro, os patos. Trata-os com carinho e produtos naturais e depois, com pena, mata-os em prol de um bem maior. Tem até o estranho hábito de congelar os bichos colocando os nomes pelos quais os tratava bem legíveis no saco de congelação. É daí que geralmente vêm os patos para o meu arroz.

 

Ora vamos aos segredos. Em vez de atirar com o bicho logo de início para dentro do forno, estufo-o num tacho com ingredientes variáveis (dependendo dos legumes que tenha no frigorífico que isto de ter de comprar coisas de propósito, parecendo que não, chateia). As cenouras, a cebola, a salsa, o alho e o vinho branco são obrigatórios mas o ingrediente secreto, esse, infelizmente tem de se manter fechado a sete chaves. Há instituições a respeitar e a história familiar é coisa em que não se toca.

 

É depois deste processo que desfio a criatura e a faço passar pelo processo habitual de a colocar num tabuleiro com arroz em baixo e arroz em cima, para depois seguir até ao forno. Quanto ao arroz, é cozido no molho que sobrou do pato estufado, depois de triturada a mistura e acrescentada água.

 

Hoje não tenho fotografia mas está garantido o relato de alguém aqui «Quanto Mais Quente Melhor» para comprovar que este é, de facto, o arroz de pato que teve direito a passar no meio das águas separadas.

 

 

That's Amore

 

Olhei para os quadrados de massa folhada que tinha no frigorífico e eles olharam para mim com cara de quem queria ser usado. Eu fiz-lhes a vontade.

 

Tinha espinafres frescos em casa, comprei queijo mozzarela fresco e as mais finas fatias de presunto e juntei-os numa festa de sabores italianos. Com a massa folhada a fazer de massa de pizza quase a ressuscitar Dean Martin para nos cantar «That's Amore». Só a expressão «pizza pie» é trocada por este pastel aldrabado.

 

Refeição (leia-se invenção) rápida e bem saborosa. Pincelei os quadradinhos com uma mistura de natas de soja e ovo, espalhei de forma tosca pedaços de mozzarela, folhas de espinafre (depois de escaldadas em água a ferver e meticulosamente escorridas), e farrapos de presunto. Tinha tomilho à mão para polvilhar mas quer-me parecer que uns oregãos também cairiam ali bem.

 

Fechei os embrulhos como faria a um envelope contendo uma carta importante, voltei a pincelar com a mistura de natas de soja e ovo e atirei-os para dentro de um forno bem quente por uns quinze minutos.

 

Para comer ao som de Dean Martin.