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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

Madalenas de baunilha e chocolate

Não posso ter nada novo. É essa a primeira grande verdade de 2016. A minha cozinha está a rebentar pelas costuras de formas, gadgets, coisas inimagináveis com propósitos que não lembram a ninguém. Mas faltava-me uma forma para madalenas, daquelas como os franceses fazem, pequeninas e onduladas de um lado.

 

Ora a forma já lá foi parar a casa e claro que teve de ser testada com esta receita de madalenas (dividida ao meio entre baunilha e chocolate).

 

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Ingredientes (para umas 30, por isso podem dividir a receita ao meio, se quiserem menos):

2 chávenas de farinha

1 chávena de açúcar

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 c. chá de fermento em pó

225 gr. de manteiga derretida

6 ovos

1 colher de sopa de mel

1 c. chá de extrato de baunilha

2 c. sopa de cacau em pó

 

Comecem por bater os ovos com os açúcares com uma batedeira durante 10 minutos, até que a mistura fique muito pálida, fofa e tenha triplicado de volume.

 

Numa tigela, misturem a farinha com o fermento e o sal. Peneirem esta mistura para cima dos ovos batidos com os açúcares, em duas vezes, envolvendo com cuidado entre cada adição.

 

Depois, juntem a manteiga derretida, em duas ou três vezes, envolvendo entre cada adição para que a massa não perca demasiado ar. Juntem o mel e a baunilha e mexam de novo.

 

Dividam a massa em duas partes e para uma delas peneirem o cacau em pó. Envolvam até estar bem misturado.

 

Coloquem as duas massas no frigorífico e deixem que descansem por mais ou menos duas horas.

 

Passado este tempo, aqueçam o forno a 175º, untem bem a forma de madalenas com manteiga e polvilhem com farinha. Deitem colheradas da massa de baunilha até encherem dois terços de cada orifício (mais ou menos uma colher de sopa cheia). Levem ao forno por 8 a 10 minutos, até estarem douradas.

 

Retirem do forno e, para desenformar, batam com a forma na bancada da cozinha. Se tudo correr bem, as madalenas vão soltar-se sem problemas. Deixem que arrefeçam sobre uma grelha.

 

Lavem a forma, voltem a untá-la e a polvilhá-la e a repetir o processo de cozedura com a restante massa de baunilha e depois com a de chocolate.

 

Podem comer as madalenas ainda mornas ou guardá-las num recipiente fechado para comer mais tarde na companhia de um chá.

 

Nota: Se não tiverem forma para madalenas, claro que podem usar uma forma de queques. O sabor será o mesmo mas o aspecto e a textura serão diferentes (na forma como a que comprei as madalenas costumam ficar com as pontas ligeiramente crocantes).

 

 

 

 

Coroa (de massa choux) com morangos e creme de mascarpone e baunilha

Quem não gosta de um bom éclair ou de um montinho perfeito de profiteroles que se acuse. Eu sou fã de massa choux, a massa usada para todos estes docinhos vindos das cozinhas dos nossos amigos franceses, crocante por fora e arejada por dentro, com espaço para os mais deliciosos recheios.

 

A massa choux é tão versátil quanto quisermos. E depois de dominarem a receita base, podem arriscar nas variações mais improváveis.

 

Para esta magnífica coroa fiz uma receita de massa choux e recheei o resultado final com um luxuoso creme de mascarpone, natas e baunilha. E, claro, enchi a coroa de morangos até ao limite da sua capacidade.

 

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Ingredientes:

(Para a coroa)

135 gr. de farinha

1 c. sopa de açúcar

1 pitada de sal

85 gr. de manteiga

120 ml. de leite

120 ml. de água

4 ovos (batidos)

40 gr. de amêndoas laminadas

1 ovo batido com um pouco de água para pincelar

Açúcar em pó para polvilhar

 

(Para o recheio)

250 gr. de queijo mascarpone

200 ml. de natas para bater

50 gr. + 1 c. sopa de açúcar

Sementes de meia vagem de baunilha

 

Comecem por aquecer o forno a 200º. Forrem um tabuleiro grande com uma folha de papel vegetal e desenhem nela com um lápis um círculo de 20 cm (usem o fundo de uma forma como molde). Virem a folha de papel vegetal para a massa não entrar em contacto com o círculo desenhado.

 

Agora, vamos à massa. Levem ao lume num tacho o leite, a água e a manteiga e deixem que comece a ferver. Enquanto isso, coloquem numa tigela a farinha, o açúcar e o sal e misturem.

 

Quando o que tinham ao lume começar a ferver adicionem de uma só vez, fora do lume, a mistura de farinha, açúcar e sal. Mexam com uma colher de pau e devolvam ao lume, mexendo sempre até que a massa forme uma bola e se descole completamente das paredes e do fundo do tacho.

 

Retirem a massa do tacho, transfiram-na para uma tigela e batam por mais ou menos dois minutos com uma batedeira para que a maior parte do vapor seja libertado. Depois, aos poucos, vão adicionando os ovos, nunca parando a batedeira.

 

À partida, precisarão dos quatro ovos mas, porque o tamanho de cada ovo não é coisa científica, podem precisar de um pouco mais ou de um pouco menos. Para testarem se a massa está boa, ela deve escorrer da colher mas deve estar espessa e não líquida. Peguem num pouco da massa entre o vosso polegar e o vosso indicador e afastem depois os dedos, ela deve esticar e não partir se estiver no ponto.

 

Coloquem a massa dentro de um saco de pasteleiro com um bico largo (redondo ou estrelado, como preferirem) e façam com ela um primeiro círculo (com uns 2,5 cm.) no interior da circunferência que desenharam no papel. Depois, façam outro círculo com a mesma espessura do lado de fora da circunferência, mas garantam que está coladinho ao primeiro círculo que fizeram. Por fim, façam um círculo no topo dos dois anteriores, mesmo ao meio, onde os outros dois se unem.

 

Com os dedos molhados em água, tentem com cuidado alisar as "costuras" entre os três círculos para que a coroa fique mais perfeita. Pincelem o ovo batido com água na coroa e salpiquem com as amêndoas laminadas.

 

Nota: se vos sobrou massa depois de terem criado a coroa, façam mais umas bolinhas ou umas mini-coroas que, depois de cozidas, podem comer com gelado ou cobertas de chocolate.

 

Levem a coroa ao forno a 200º por 15 minutos e depois baixem a temperatura para os 175º. Deixem que coza por mais 35 a 45 minutos e não cedam à tentação de abrir a porta do forno antes da fase final da cozedura. Passado esse tempo, se a coroa estiver muito dourada, crocante por fora e descolar facilmente do papel, deverá estar cozida. Desliguem o forno mas deixem a coroa por mais 30 minutos lá dentro com a porta entreaberta. Depois retirem e deixem que arrefeça totalmente em cima de uma grelha de metal.

 

Enquanto isso, façam o recheio. Lavem bem os morangos e cortem-nos em metades. Batam o queijo mascarpone com os 50 gr. de açúcar e a baunilha. À parte, batam as natas com a colher de sopa de açúcar até que estejam bem firmes. Envolvam as natas na mistura de mascarpone com cuidado para não perderem o ar.

 

Com um faca serrilhada longa, cortem a coroa ao meio horizontalmente e ponham o fundo num prato de servir. Coloquem o recheio também no saco de pasteleiro (se vos apetecer fazer a coisa bem bonita, que às colheradas também funciona) e encham a coroa com o creme. Por cima, coloquem os morangos cortados, bem arrumadinhos para que não escape nenhum.

 

Por fim, cubram com o topo da coroa e polvilhem com açúcar em pó para terem um acabamento de mestre.

 

Idealmente, comam tudo logo de seguida porque a massa choux está no seu melhor quando acabada de fazer. Mas garanto-vos que se uma fatia marota sobrar, ninguém no seu perfeito juízo a vai recusar no dia seguinte.

 

Compota de morango (com vagem de baunilha)

Estamos a chegar à melhor altura dos morangos e, apesar de ainda não termos atingido o pico, arranjei uma caixa tão linda com uns tão vermelhos que tive de aproveitar para os transformar em compota.

 

Fazer compota não tem muito que saber. É só ter cuidado para não nos esquecermos dela ao lume e não saltar o passo da esterilização dos frascos (porque sim, isso faz a diferença na durabilidade do doce).

 

No fim de contas, é só açúcar com fruta e mais uns pozinhos. A vagem de baunilha dá um aroma ligeiramente diferente a esta compota tradicional de morango.

 

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Ingredientes:

1,5 kg de morangos (lavados, com os pés retirados e cortados aos pedacinhos)

1 kg de açúcar (podem roubar um pouco mas eu gosto desta proporção)

1 vagem de baunilha (cortada ao meio e com as sementes raspadas, que também devem ir para a compota)

Sumo de meio limão

 

Levem todos os ingredientes ao lume num tacho de fundo pesado. Quando a mistura começar a ferver, baixem o lume e deixem que cozinhe em lume brando até estar bem apurada (mais ou menos uma hora, uma hora e meia).

 

Um bom teste para saber quando está no ponto é colocarem uma colherada num prato arrefecido no frigorífico, esperarem uns segundos e passarem com um dedo no meio. Se a compota não voltar a unir-se está pronta. Lembrem-se sempre que a mistura fica mais espessa depois de fria.

 

Enquanto a compota cozinha, esterilizem os frascos. Coloquem os frascos e as tampas numa panela com água e levem ao lume. Deixem que fervam durante uns 15 minutos. Depois, retirem os frascos e virem-nos ao contrário sobre um pano de cozinha limpo até secarem.

 

Quando a compota estiver pronta, retirem a vagem de baunilha, encham os frascos, fechem-nos bem e virem-nos ao contrário. Esperem que a compota arrefeça completamente até os voltarem a virar. Este processo ajuda a criar vácuo no interior do frasco, o que vai garantir a frescura da compota por muito tempo.

 

Depois, comam-na com pão, tostas ou da forma mais gulosa, à colherada.