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Quanto Mais Quente Melhor

Doces com coração (e umas coisas salgadas pelo meio). Food porn descarado da cozinha (e das viagens) de uma jornalista doceira.

Broas de Espécie (sim, sou anti-drageias coloridas)

O Natal já passou mas ainda vão bem a tempo de experimentar estas broas na passagem de ano.

 

Sou moça para gostar de broas. As castelares ou as de anis sempre foram presença na nossa mesa de Natal mas as minhas preferidas são, sem dúvida, estas broas de espécie.

 

Basicamente, a diferença entre as broas castelares e as de espécie está na inexistência de farinha na preparação destas últimas. Isso torna-as mais delicadas, menos pesadas e mais decadentes.

 

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Para que fique já claro, eu sei que dá jeito às pastelarias pôr drageias coloridas em cima das broas de espécie para as distinguir das castelares mas cá em casa isso é proibido. Não quero ter corantes a escorrer por cima da magnífica massa das minhas broas e a verdade é que as broas também não ficam mais bonitas por ter as drageias em cima. Nenhum benefício. Ficam de fora.

 

A receita demora um pouco a fazer mas está ao alcance de todos e, se a fizerem por etapas, vão ver que não custa assim tanto.

 

Ingredientes:

1,250  kg de batata doce (no final vamos precisar de 750 gr de puré)

0,5 Kg de açúcar

150 ml de água

80 de amêndoa moída

80 g de coco ralado

Raspa de três clementinas ou tangerinas

3 gemas

Folhas de papel de hóstia (duas devem chegar)

2 a 3 gemas de ovo para pincelar

 

Primeiro que tudo, é preciso cozer a batata doce. Coloquem-na inteira e com a casca a cozer em água. Quando estiver macia, retirem, descasquem e esperem que arrefeça.

 

Depois de fria, desfaçam a batata doce em puré. Pesem 750 gr. É esta a dose que vamos usar.

 

Levem ao lume num tacho pesado, o açúcar com a água. Agitem o tacho para dissolver o açúcar mas não mexam para não cristalizar. Deixem que ferva e que atinja o ponto de espadana. Eu uso um termómetro culinário para saber o ponto certo: assim que atingir os 117º retirem do lume.

 

Ao puré de batata doce juntem o coco e a amêndoa e misturem bem. A isto, adicionem em fio a calda de açúcar, mexendo bem até que esteja tudo bem incorporado. Juntem depois as gemas e a raspa das tangerinas ou clementinas e envolvam bem.

 

Levem ao fogão, em lume brando, mexendo sempre até que a mistura engrosse e comece a borbulhar. Quando passarem a colher de pau pelo fundo do tacho, deve fazer uma estrada larga, sem voltar ao sítio.

 

Retirem do lume e reservem de um dia para o outro.

 

No dia seguinte, aqueçam o forno a 180º. Misturem duas ou três gemas com um salpico de água.

 

Estendam uma folha de papel de hóstia num tabuleiro grande. Moldem as broas com a ajuda de duas colheres de sobremesa, como se estivessem a fazer pastéis de bacalhau (sabem a técnica, não sabem?).

 

Alinhem as broas em cima do papel de hóstia, pincelem-nas com as gemas de ovo, tendo cuidado para não pingar muito para cima do papel mas garantindo que são pinceladas com uma dose generosa, só assim vão ficar douradinhas.

 

Levem ao forno durante mais ou menos 25/30 minutos, até estarem bem douradas. Retirem, recortem o papel de hóstia em excesso e devorem.

"Filhoses aldrabadas" #sapoamesa

Os que me conhecem sabem que sou uma espécie de Batman culinário. Não, não sou uma multimilionária arrogante durante o dia e uma justiceira quando o sol se põe mas sou jornalista no SAPO a maior parte do tempo e doceira no tempo que o tempo me permite. Isto para fazer o disclaimer que sou da casa e que o convite feito pelo SAPO este Natal não chega por acaso.

 

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Ora, para celebrar a chegada do Natal, o SAPO desafiou um conjunto de bloggers a fazer receitas fáceis para a consoada - daquelas que não dão muitas dores de cabeça e nos deixam saborear um copo de vinho ainda acordados e não com a cabeça a pender para a mesa de todo o trabalho que o Natal nos deu.

 

Tentei encontrar coisas realmente fáceis e que, na verdade, não são assim tão natalícias mas servem o propósito.

 

A primeira receita foi publicada ontem. Dei-lhe o nome de filhoses aldrabadas só porque tenho a mania que sou engraçadinha. E, sim, tenho a perfeita noção de que não tem nada que ver com os tradicionais fritos de Natal mas o meu palato e o meu nariz associam o aroma (a açúcar e canela) e a textura (crocante por fora, macia por dentro) aos doces que se comem por esta altura.

 

Podem espreitar o vídeo com a receita AQUI.

 

Ainda fiz mais uma coisa boa. Vão dando um salto por aqui nos próximos dias.

Filhoses (ou filhós ou filhozes, não importa)

Se tentássemos listar todos os fritos de Natal e todos nomes por que cada um é conhecido em cada zona do país ficávamos aqui até ao natal de 2015.

 

Mas, peguemos, a título de exemplo (e porque este post é sobre elas), nas filhoses. Eu chamo-as por este nome e escrevo o nome com S mas há quem use filhó como singular e filhós como plural (parece que esta é forma mais convencionada pelos dicionários) ou mesmo quem escreva filhozes com Z. As variações têm as origens mais diversas: o local de onde se vem, o local onde se vive, a nomenclatura que se tornou tradição na família, por aí fora.

 

Para mim, no Natal não há certos e errados, há hábitos que vêm da infância e que se tornaram tradições. E nas tradições não se mexe.

 

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As filhoses nunca foram doce de Natal habitual na minha família. Crescemos a comer os coscorões, os sonhos e os rolos da minha avó mas nunca fizemos filhoses. Mas as filhoses sempre foram motivo de encontro anual para a família da minha cara metade. Todos os anos, pai, filhos, cônjuges dos filhos e neto juntam-se para as fazer no domingo anterior à véspera de Natal. O encontro celebra o espírito de Natal mas tem um objetivo mais pragmático: é que fazer as filhoses dá trabalho que se farta e quanto mais braços houver menos custa a chegar ao fim da enorme bola de massa.

 

O trabalho dura quase todo o dia: faz-se a massa de manhã, depois deixa-se que levede no quentinho de um cobertor, faz-se pausa para almoçar e frita-se tudo à tarde.

 

No fim, divide-se o mal pelas aldeias (que é como quem diz, dividem-se os fritos pelos participantes) mas não sem antes haver a primeira prova, geralmente acompanhada de um chá com as filhoses ainda mornas.

 

A receita é da avó do meu marido e ainda é recuperada todos os anos numa folha de papel pautado, escrita com caligrafia à antiga e já salpicada por amostras das várias doses que se foram fazendo ao longo dos anos. É um daqueles papéis com histórias para contar.

 

Este domingo, foi dia de filhoses e, desta vez, as instruções ficam escritas no Quanto Mais Quente Melhor, que o papel antigo pode rasgar-se um dia destes e não queremos perder a receita.

 

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Ingredientes:

1 kg de abóbora

1 saqueta de fermento de padeiro ou um pedaço de fermento fresco

1 c. sopa de azeite

1 c. sopa de manteiga ou margarina

Raspa de 1 limão

Sumo e raspa de 3 laranjas

4 ovos

1 c. sopa de canela

4 c. sopa de açúcar

+/- 2 Kg de farinha (e mais alguma para estender)

1 pitada de sal

1 c. sopa de aguardente ou vinho do Porto

 

Descasca-se a abóbora, corta-se aos cubos e pesa-se para que tenhamos 1Kg depois de descascada e cortada. Leva-se a cozer em água com um pouco de sal. Quando estiver cozida, coloca-se num passador e deixa-se a escorrer até ao dia seguinte.

 

Derrete-se a manteiga e junta-se o fermento. Desfaz-se a abóbora para uma tigela (pode ser com o passador ou com um liquidificador, como preferirem). À abóbora junta-se o azeite, a raspa de limão, a raspa e o sumo das laranjas, a canela, o açúcar, o sal, a aguardente ou o vinho do Porto e mexe-se tudo bem. A esta mistura juntam-se as gemas dos quatro ovos e o fermento com a margarina. Bate-se tudo bem.

 

À parte, batem-se as claras em castelo que se envolvem de seguida na mistura de abóbora. Quando estiver tudo bem batido e completamente homogéneo, é tempo de começar a adicionar a farinha.

 

Aqui não há uma medida certa. A quantidade de farinha vai depender da água que a abóbora tinha, da humidade do dia e de mais uma série de coisas que não vale a pena enumerar. Contem com mais ou menos 2 Kg de farinha mas estejam preparados para que seja menos ou mais.

 

Vão juntando farinha e mexendo bem até que a massa comece a despegar-se do fundo da tigela. Quando isso acontecer, transfiram a massa para uma mesa de trabalho e continuem a juntar farinha enquanto amassam. Vão perceber facilmente quando não precisam de colocar mais farinha. A massa deixa de estar pegajosa e começa a ficar elástica.

 

Esta é a altura em que fazer filhoses se torna saudável: exercitem os braços na massa durante uns 10/15 minutos. Amassem, puxando e dobrando a massa, atirando-a ao ar e batendo na mesa com força. É à vontade do freguês e até pode servir para libertar stress, o importante é que deem porrada com fartura na massa. Quando colocarem o dedo na bola da massa e o buraco que o vosso dedo fez voltar à posição inicial, está pronta.

 

Embrulhem a massa num pano e enrolem-na num cobertor quente. Em dias frios, podem pô-la num local quentinho, perto de um aquecedor, por exemplo.

 

Podem fazer uma pausa por agora. Esperem no mínimo, umas duas horas para que cresça mas podem deixá-la mais tempo a levedar, até 4/5 horas.

 

Quando for tempo para fritar, aqueçam o óleo e preparem um prato forrado com papel de cozinha e outro com açúcar e canela para as passar quando sairem do lume. Vão tirando pedaços de massa e estendendo numa superfície enfarinhada com o rolo de massa.

 

As filhoses tradicionais são estendidas uma a uma à mão até se obter uma forma redonda, um pouco mais grossa nas extremidades. Nós fazemos batota e estendemos pedaços grandes de massa que depois cortamos como se fossem coscorões. É mais rápido e não muda em nada o sabor.

 

Fritem-nas em óleo bem quente até estarem douradas. Deixem escorrer no papel por uns minutos, passem por açúcar e canela e devorem. No Ano Novo volta a fazer-se dieta.

Os clássicos de Natal

 

 

Tal como no cinema sabe bem rever anualmente os mais calorosos clássicos de Natal, também na cozinha natalícia há tradições repetentes. Como o carinho com que Judy Garland canta «Have Yourself a Merry Little Christmas» em «Meet Me In St. Louis» ou como o calor de Bing Crosby a cantar «White Christmas» para uma plateia de soldados, precisamente em «Natal Branco», também cá por casa se assumem as tarefas da quadra com todo o coração.

 

Em todas as mesas de Natal é preciso haver fritos. Natal não é Natal sem o dourado das filhozes, dos coscorões ou dos sonhos. E as filhozes, fazêmo-las cá em casa.

 

Herdei a tradição da família do meu mais-que-tudo e já se tornou um hábito anual. O ancião da família faz a massa (dá-lhe porrada à antiga, fórmula infalível para a sua qualidade). Depois, lá vai ela, embrulhada num cobertor para, durante algumas horas ali dormir uma sesta e crescer.

 

É a seguir que entra em campo o resto da família. A fazer lembrar o Charlie Chaplin de «Tempos Modernos», também ali se monta uma cadeia de operários. Um estende, o outro frita, o último reveste as ditas com os obrigatórios açúcar e canela. Terminada a maratona, dá-se cabo de algumas filhozes, ainda quentinhas, com o fumegar de um chá a acompanhar.

 

Mas, na minha mesa de Natal, para além dos tradicionais doces da quadra, há sempre alguns incontornáveis que se foram tornando presença habitual ao longo do tempo e nunca mais desapareceram. O Molotov tem de lá estar, assim como o bolo de chocolate (tão simples e tão único graças a um ingrediente secreto) ou a torta de noz. Assim como «Música no Coração» marca sempre presença em algum canal de televisão por esta altura, mesmo não sendo um filme de Natal.

 

Este ano vou ser vanguardista e atrever-me a colocar coisas novas na mesa. A ver se ninguém se queixa da irreverência.