O magusto cá de casa
Desde que há quase 13 anos vim morar para Lisboa que tive de adaptar o meu dicionário ribatejano aos costumes da capital. Isto pode parecer muito provinciano e saudosista mas tem razão de ser.
Aquilo que toda a minha infância conheci como arrufada aqui é um pão de Deus. E o que em Lisboa é uma arrufada é aquilo que eu sempre conheci como pão de Deus. De um mal semelhante sofre o magusto, não a tradição de São Martinho que envolve castanhas e água-pé mas o prato camponês que, pelos sítios onde cresci, acompanha o bacalhau assado. Tentar explicar isto a quem não sabe o que é dá geralmente em discussão que não passa de "mas o magusto é aquela coisa das castanhas".
Para acabar com as confusões, venho propôr-vos a minha receita de magusto para provarem e comprovarem que o prato realmente existe e não envolve assar castanhas.
Dirão os mais puristas que o magusto original é feito de couve portuguesa, pão, azeite e alho e pouco mais. Mas eu sempre gostei mais da versão que leva feijão. O meu pai gosta de manter a tradição e diz sempre que o meu não é o original mas eu não me preocupo muito com esses preceitos e faço tudo para conseguir o melhor sabor.
Apesar de, por norma, este ser um acompanhamento para bacalhau assado, também pode ser um bom amigo para qualquer carne grelhada num dia de outono ou inverno. Porque faço sempre a olho, tomem estas quantidades como referências para duas pessoas e arrisquem a fazer a vossa própria versão. É difícil isto não correr bem.
Ingredientes:
1/2 couve portuguesa
3 dentes de alho picados
1 a 2 colheres de sopa de azeite
1 lata pequena de feijão branco cozido
1 pãozinho redondo caseiro (pode ser uma bola caseira não muito grande e pode ter já alguns dias)
Sal
Pimenta
Começo por cozer a couve portuguesa em água com uma pitada de sal até estar bem tenrinha. O ideal é que ainda fique a descansar dentro da água da cozedura mesmo depois de cozida. Quando chegar a altura de continuar a receita, tiro a couve para uma tábua, pico-a com uma faca e guardo a água da cozedura, que vai ser essencial já daqui a um bocadinho.
Terminado este passo, coloco o azeite num tacho com os dentes de alho e deixo refogar, até o alho soltar os seus aromas (cuidado para não queimar). Ao refogado, junto o pão partido em pedaços pequeninos, envolvo no azeite e junto as couves. Tempo de juntar o feijão já lavado e escorrido e envolver bem.
À mistura, vou juntando aos poucos meias conchas da água da cozedura das couves e amassando com uma colher de pau (eu tenho um daqueles esmagadores para puré de batata que também é um óptimo instrumento para esta função). Não é preciso usar muita água mas a consistência ideal do magusto depende muito do gosto do cozinheiro, por isso, vá juntando até se sentir feliz com o resultado. Eu gosto do meu com a textura da açorda.
Termino a temperar com sal e pimenta.
Provem ainda a fumegar e sintam-se verdadeiros camponeses ribatejanos.