Broas de Espécie (sim, sou anti-drageias coloridas)
O Natal já passou mas ainda vão bem a tempo de experimentar estas broas na passagem de ano.
Sou moça para gostar de broas. As castelares ou as de anis sempre foram presença na nossa mesa de Natal mas as minhas preferidas são, sem dúvida, estas broas de espécie.
Basicamente, a diferença entre as broas castelares e as de espécie está na inexistência de farinha na preparação destas últimas. Isso torna-as mais delicadas, menos pesadas e mais decadentes.
Para que fique já claro, eu sei que dá jeito às pastelarias pôr drageias coloridas em cima das broas de espécie para as distinguir das castelares mas cá em casa isso é proibido. Não quero ter corantes a escorrer por cima da magnífica massa das minhas broas e a verdade é que as broas também não ficam mais bonitas por ter as drageias em cima. Nenhum benefício. Ficam de fora.
A receita demora um pouco a fazer mas está ao alcance de todos e, se a fizerem por etapas, vão ver que não custa assim tanto.
Ingredientes:
1,250 kg de batata doce (no final vamos precisar de 750 gr de puré)
0,5 Kg de açúcar
150 ml de água
80 de amêndoa moída
80 g de coco ralado
Raspa de três clementinas ou tangerinas
3 gemas
Folhas de papel de hóstia (duas devem chegar)
2 a 3 gemas de ovo para pincelar
Primeiro que tudo, é preciso cozer a batata doce. Coloquem-na inteira e com a casca a cozer em água. Quando estiver macia, retirem, descasquem e esperem que arrefeça.
Depois de fria, desfaçam a batata doce em puré. Pesem 750 gr. É esta a dose que vamos usar.
Levem ao lume num tacho pesado, o açúcar com a água. Agitem o tacho para dissolver o açúcar mas não mexam para não cristalizar. Deixem que ferva e que atinja o ponto de espadana. Eu uso um termómetro culinário para saber o ponto certo: assim que atingir os 117º retirem do lume.
Ao puré de batata doce juntem o coco e a amêndoa e misturem bem. A isto, adicionem em fio a calda de açúcar, mexendo bem até que esteja tudo bem incorporado. Juntem depois as gemas e a raspa das tangerinas ou clementinas e envolvam bem.
Levem ao fogão, em lume brando, mexendo sempre até que a mistura engrosse e comece a borbulhar. Quando passarem a colher de pau pelo fundo do tacho, deve fazer uma estrada larga, sem voltar ao sítio.
Retirem do lume e reservem de um dia para o outro.
No dia seguinte, aqueçam o forno a 180º. Misturem duas ou três gemas com um salpico de água.
Estendam uma folha de papel de hóstia num tabuleiro grande. Moldem as broas com a ajuda de duas colheres de sobremesa, como se estivessem a fazer pastéis de bacalhau (sabem a técnica, não sabem?).
Alinhem as broas em cima do papel de hóstia, pincelem-nas com as gemas de ovo, tendo cuidado para não pingar muito para cima do papel mas garantindo que são pinceladas com uma dose generosa, só assim vão ficar douradinhas.
Levem ao forno durante mais ou menos 25/30 minutos, até estarem bem douradas. Retirem, recortem o papel de hóstia em excesso e devorem.