Macarons de Flor de Laranjeira
Dizem que é preciso paciência para fazer macarons. O processo é um pouco demorado e nem sempre corre bem por isso, dizem, é preciso paciência para os fazer uma, duas, três, quatro vezes e só à quinta ou sexta acertar. Atirem-se a isto quando tiverem uma manhã ou uma tarde para estar na cozinha. Com pressas a coisa não vai correr bem.
Esta foi a segunda vez que me atrevi nos macarons. A primeira não tinha corrido muito bem. Desta feita, o sabor estava todo lá. Agora é acertar no aspeto.
Segui as dicas de base do site BraveTart e fiz as minhas alterações e um recheio diferente.
Ingredientes:
115 gr de amêndoa moída
230 gr de açúcar em pó
144 gr de claras (são mais ou menos 4 claras, mas não deixem de pesar)
72 gr de açúcar
1/2 c. chá de sal
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
(Para o recheio)
500 ml de leite
125 gr de açúcar
5 gemas (o que dá mesmo jeito porque acabámos de gastar 4 claras nos macarons)
25 gr de farinha
25 gr de farinha maizena
1 c. sopa de água de flor de laranjeira
Primeiro que tudo, a amêndoa moída que compramos nos supermercados não vem suficientemente fina para fazer macarons. É preciso colocar a amêndoa com o açúcar em pó num processador e triturar até que fique transformada num pó fino. Atenção para não exageraram no tempo que têm o processador a funcionar. Tempo a mais dá em manteiga de amêndoa.
Depois de tudo triturado, peneirem esta mistura por um passador. Deve sobrar uma porção que não ficou tão fina, coloquem-na novamente no processador até que passe sem dificuldade pelo passador.
Liguem agora o vosso forno a 150º. Peguem numa folha de papel vegetal, desenhem pequenos círculos com um lápis (eu uso uma forma de biscoito como molde), virem a folha ao contrário e coloquem-na a forrar um tabuleiro. Os círculos vão servir-vos de guia quando colocarem a massa com o saco de pasteleiro. E a propósito disso, tenham a postos um saco de pasteleiro com um bico redondo.
À parte, coloquem as claras numa tigela (e, a sério, pesem-nas mesmo, não se armem em espertos). Juntem os 72 gr de açúcar e o sal e batam com a batedeira numa velocidade média durante três minutos. Depois, aumentem a velocidade para o máximo e batam durante mais seis minutos.
Nesta altura, adicionem a água de flor de laranjeira ou outro aroma ou corante que queiram juntar à vossa receita. Batam novamente durante mais um minuto. O merengue deve ficar rígido e amontoar-se no meio das varas da batedeira. Se não estiver neste ponto, batam mais um pouco.
Agora é tempo de deitarem os ingredientes secos (amêndoa e açúcar em pó) na tigela do merengue e fazer aquilo que os franceses chamam de macaronage. A palavra pomposa refere-se ao processo de envolver os ingredientes secos no merengue ao mesmo tempo que se tira o ar da massa. Sim, não temam, para fazer macarons não podem ser meiguinhos com as claras, têm de misturar e, simultaneamente, tirar o ar.
O Brave Tart dá umas boas dicas para chegarmos ao ponto certo nesta fase. Mexam 25 vezes e vão ver que a mistura ainda está dura e seca, mais 15 envolvidelas e devem estar no ponto perfeito. E o ponto perfeito atinge-se quando se tem uma consistência de lava na massa. Se levantarem a colher e deixarem cair um pouco, a massa deve manter a forma e depois, passados 20 segundos, desaparecer no meio da restante massa.
E porque é que esta fase tem de ser perfeita? Massa mal misturada vai transformar-se em macarons rugosos e partidos. Massa demasiado batida vai tornar-se impossível de colocar nos círculos porque vai escorrer do saco de pasteleiro.
Coloquem então a massa no saco de pasteleiro, com cuidado para não encherem demasiado, e vão enchendo os pequenos círculos que desenharam. Deixem sempre uma pequena margem em relação ao círculo que fizeram no papel porque a massa ainda vai espalhar-se um pouco.
Etapa muito importante: depois do último passo, batam com energia com o tabuleiro na bancada da vossa cozinha umas três vezes. Este processo, que é também uma boa terapia anti-stress, vai permitir retirar qualquer bolha de ar que sobre na massa e que poderia ser responsável por rachar o vosso macaron.
Levem ao forno durante 18 minutos. Terminado esse tempo, tentem, com cuidado, descolar um macaron da folha. Se sair o topo e ficar metade colada ao papel, ainda não está cozido. Se sair com alguma facilidade, está pronto. Retirem e repitam o processo com a restante massa de macarons.
Enquanto os macarons estão no forno, podem fazer o recheio. Levem o leite ao lume até começar a ferver. À parte, numa tigela, batam o açúcar com as gemas até obterem uma mistura esbranquiçada e volumosa. A isto, juntem a farinha e a farinha maizena e envolvam bem.
Adicionem à mistura de gemas metade do leite quente e mexam bem. Devolvam depois ao tacho com o resto do leite a mistura de gemas e levem de novo a lume brando, mexendo sempre até engrossar.
Retirem do lume e juntem a água de flor de laranjeira. Deixem que a mistura arrefeça completamente.
Para acabar (sim, que isto já vai longo demais), ponham o recheio num saco de pasteleiro, coloquem um pouco no centro de um macaron e cubram com outro, fazendo uma espécie de sanduíche.
Comam logo ou guardem no frigorífico e comam até dois, três dias depois, retirando sempre do frio uma meia hora antes de os devorarem.
Isto deu trabalho que se fartou? Deu um bocadinho, mas já vão poder dizer - e dar a comer - aos vossos amigos os vossos próprios macarons.