Para quem nunca ouviu falar de Tarte Tatin, o termo refere-se a uma clássica sobremesa francesa, feita tradicionalmente com maçãs. A tarte é feita primeiro ao lume, onde a maçã (ou outras frutas) são caramelizadas. A fruta é depois coberta com massa folhada e o recipiente é levado ao forno. No final, este irresistível doce é desenformado, deixando no topo a fruta dourada com o molho de caramelo e no fundo a crocante massa.
Porque uns lindos talos de ruibarbo se meteram no meu caminho, achei que não era má ideia usá-los como experiência numa tarte tatin. E o resultado deixou todos a salivar.
Se antes era muito difícil encontrar ruibarbo em Portugal, agora já começa a não ser assim uma missão tão impossível. Há vários mercados e supermercados biológicos que vendem este vegetal (sim, não é um fruto) quando está na época e agora é a altura perfeita para o usar.
É amargo que se farta, e por isso é muito usado em sobremesas. A mistura com o açúcar torna-o numa espécie de limão da nobreza, trazendo aquele muito desejado ácido no meio de uma gulodice muito doce mas com outro nível de pinta, que o limão é coisa para estar sempre à mão e não parecer tão especial.
Ingredientes:
4 talos grandes de ruibarbo (bem lavados, extremidades cortadas, primeira capa descascada e cortados em pedaços de uns 3 cm)
1 base redonda de massa folhada de compra
1 chávena e meia de açúcar
60 gr. de manteiga
1 c. sopa de sumo de limão
2 c. chá de extrato de baunilha
1/2 c. chá de sal
Numa frigideira que possam depois levar ao forno, coloquem o ruibarbo, o açúcar, a manteiga, o sumo de limão, a baunilha e o sal. Levem ao lume e deixem que cozinhe em fogo alto, mexendo ocasionalmente até que tudo tenha sido derretido e a mistura comece a caramelizar (uns 5/7 minutos).
Retirem a frigideira do lume e, por cima do ruibarbo, coloquem o círculo de massa folhada, aconchegando as extremidades com a ajuda de uma colher, para que as pontas fiquem viradas para baixo e não para fora.
Levem ao forno pré-aquecido a 180º durante mais ou menos 30 minutos ou até que a massa esteja bem folhada, crocante e dourada.
Retirem do forno e desenformem de imediato. Comam esta maravilha de ruibarbo quente, morna ou fria com uma bola de gelado de baunilha generosa a escorrer por cima.
Eu sei, eu sei..."Lá vem o Quanto Mais Quente Melhor dar cabo da dieta à malta", pensam vocês. E vem, digo eu. Mas vale bem a pena.
Esta tarte é coisa de gente crescida. A base amanteigada de cacau e amêndoa recebe um recheio de caramelo salgado e uma cobertura de ganache de chocolate salpicada com flor de sal que vão deixar um fio de baba a escorrer-vos pela cara.
Os miúdos lá de casa podem achar que a conjugação de sabores é demasiado forte para os seus palatos. E é. Mas nós também não os chamámos para provar.
Ingredientes:
(Para a base)
160 gr. farinha
30 gr. de amêndoa moída
30 gr. de cacau em pó
50 gr. de açúcar
1/4 de colher de chá de sal
110 gr. de manteiga fria cortada em pedaços
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo
1 a 2 colheres de sopa de água bem fria
(Para o caramelo)
300 gr. de açúcar
1/2 chávena de água
120 ml de natas
70 gr. de manteiga
1 colher de chá de sal
(Para a ganache de chocolate)
120 ml de natas
120 gr. de chocolate (70% de cacau)
Flor de sal q.b. para salpicar no topo
Comecemos pela base. Coloquem num robô de cozinha a farinha, a amêndoa, o cacau, o açúcar e o sal. Ponham o robô a funcionar até estar tudo misturado. Juntem a manteiga e liguem de novo o robô até a mistura se assemelhar a migalhas de pão. Juntem o ovo, a baunilha e a água (comecem por juntar apenas uma colher e ponham mais apenas se a massa ainda estiver seca) e misturem no robô até a massa começar a formar uma bola.
Se quiserem fazer a massa à mão, basta misturarem os ingredientes secos, juntar depois a manteiga e com um garfo ir misturando tudo. Finalmente, juntem o ovo, água e a baunilha e voltem a misturar com o garfo.
Formem uma bola com a massa (sem amassar), embrulhem-na em película aderente e levem-na ao frigorífico por pelo menos 30 minutos.
Passado esse tempo, untem uma tarteira com manteiga e aqueçam o forno a 180º. Estendam a massa com um rolo entre duas folhas de papel vegetal, retirem o papel de um lado, transfiram-na para a tarteira e, com cuidado, retirem o papel do outro lado. Aconcheguem a massa na tarteira e colem alguns pedaços que possam ter-se partido.
Cubram a massa com uma folha de papel vegetal e por cima coloquem feijão ou grão seco para que não suba durante a cozedura. Levem ao forno durante cerca de 15 minutos. Passado esse tempo, retirem do forno, tirem os pesos e a folha de papel vegetal e devolvam ao forno por mais 10 a 15 minutos, até estar firme.
Retirem e deixem arrefecer totalmente antes de desenformarem.
Entretanto, façam o caramelo: levem o açúcar e a água ao lume e deixem que se transformem num caramelo bem dourado (cuidado para não queimar e para não se queimarem). Assim que estiver feito o caramelo, retirem momentaneamente do lume e adicionem as natas. A mistura vai borbulhar que nem uma louca. Levem de novo ao lume por mais uns dois minutos, até estar tudo bem ligado. Já fora do fogão, juntem a manteiga e o sal e mexam até derreter.
Permitam que o caramelo arrefeça uns minutos. Desenformem a base e coloquem-na no prato de servir e deitem o caramelo por cima, espalhando bem para que cubra todos os cantinhos. Levem ao frigorífico por pelo menos uma hora.
Terminado esse tempo, levem as natas para a ganache ao lume. Assim que começarem a ferver, vertam-nas sobre o chocolate partido aos pedaços. Esperem um minuto (paciência, senhores, paciência) e mexam bem até o chocolate estar todo derretido.
Deitem a ganache por cima do caramelo e espalhem-na com uma espátula para que fique bem nivelada. Levem ao frigorífico por pelo menos duas horas ou durante a noite.
Antes de servirem, esperem até a tarte ficar à temperatura ambiente, salpiquem o topo com flor de sal e deixem que os gulosos lá de casa se deliciem.
Eu sei que por estes dias a última coisa que vos passará pela cabeça será ligar o forno. Mas, se forem desvairados como eu, não se importarão de criar uma pequena sauna na vossa cozinha para oferecer aos comensais lá de casa coisas novas e boas.
Estas tartes de tamanho individual, apesar de vos obrigarem a esse suplício, são muito simples e rápidas de fazer e vão fazer sucesso entre "queijófilos".
Ingredientes (para duas pessoas):
150 gr. de massa folhada de compra (fresca ou congelada)
2 cebolas médias
12 rodelas finas de queijo de cabra
15 gr. de manteiga ou margarina
1 c. chá de açúcar
1 pitada de sal
1 fio de mel
Comecem por aquecer o forno a 180º. Forrem com papel vegetal um tabuleiro grande.
Levem a manteiga ao lume numa frigideira e, quando tiver derretido, juntem as cebolas cortadas em rodelas finas e a pitada de sal. Vão mexendo de vez em quando e deixem que cozinhe até que fique macia (mais ou menos 5 minutos).
Adicionem depois o açúcar e duas colheres de sopa de água e deixem que a cebola cozinhe tapada, em lume brando, mexendo de vez em quando, durante mais uns 5/10 minutos, até todo o líquido ter sido absorvido e a mistura estar escurinha (cuidado para não pegar ao fundo).
Estendam a vossa massa folhada e cortem-na em dois rectângulos. Se quiserem usar o meu método "poupa tempo", usem metade de uma dose de massa folhada de compra rectangular e nem precisam de estender, precisam apenas de cortar essa porção ao meio.
Disponham os dois rectângulos de massa folhada no tabuleiro forrado e deixem algum espaço entre eles. Com uma faca afiada, marquem uma espécie de moldura de 1,5 centímetros no interior de cada quadrado (isto vai fazer com que a massa suba mais nas pontas durante a cozedura).
Dentro do rectângulo que marcaram com a faca coloquem a cebola (dividam a porção entre as duas tartes) e, por cima, coloquem 6 rodelas de queijo de cabra por cada tarte (como veem na imagem)
Levem ao forno durante uns 25/30 minutos, até que a massa tenha subido bastante nas pontas e o queijo esteja dourado.
Retirem, reguem as tartes com um fio de mel e saboreiem com uma salada a acompanhar.
Agora que a chuva já anda por aí e o calor já parece definitivamente ter ido embora, convenci-me de que o outono está por cá. Já ofereço chá e bolos às visitas em vez de sumos frescos e sobremesas geladinhas.
Esta tarte de feijão é a escolha ideal para acompanhar um chá fumegante, de chávena a queimar os dedos. Mas atenção à navegação: garantam que têm gente suficiente em casa para a comer na mesma tarde. É que este pastel de feijão gigante é como os de nata, acabado de sair do forno queima mas sabe maravilhas, uma hora depois está num ponto irrepreensível mas no dia seguinte já parece um daqueles pastéis de café de bomba de gasolina (mole e empapado). Mesmo que não tenham uma troupe considerável, certifiquem-se de que os poucos mas bons são gulosos inveterados.
A maior vantagem desta tarte de feijão branco? Apesar de parecer altamente profissional, não dá trabalhinho nenhum a pôr de pé.
Ingredientes:
1 base de massa folhada (sim, há massa folhada bem boa à venda e não há justificação para perder horas de vida a tentar fazê-la em casa)
400 g de puré de feijão branco (mais ou menos uma lata e meia de feijão cozido escorrido e triturado) 250 g de açucar 2 ovos e 5 gemas raspa de 1 laranja 70 g de manteiga derretida
Aqueci o forno a 175º.
Estendi a base redonda de massa folhada numa tarteira. Piquei o fundo com um garfo e coloquei no frigorífico enquanto preparei o recheio.
Bati as gemas e os ovos com o açúcar até ter um creme esbranquiçado, juntei depois a raspa de laranja e o puré de feijão e mexi com um batedor de varas para ficar tudo suave e sem grumos. Por fim, juntei a manteiga derretida.
Retirei a base do frigorífico e enchi-a com o recheio, com cuidado para não entornar. Levei a tarte ao forno durante mais ou menos 40 minutos. Tem de ficar dourada no topo e mais ou menos firme mas não demasiado cozida para não perder a cremosidade que queremos que ela tenha.
